Tendencias del Sector
Descubriendo Arte Heladero 195 a través de cinco nuevas miradas
Profesionales de sectores muy diferentes se acercan a la heladería para nutrir de nuevos contenidos un número que aporta aire fresco en esta vuelta a la campaña.
Chefs Heladeros y Colaboradores
Hoy gracias a las nuevas técnicas y tecnologías podemos divertirnos jugando con nuevas combinaciones de sabores, formas y texturas
Alberto Francés
Los orígenes de su familia hay que situarlos en 1930, cuando sus antepasados vendían helado en carritos en Bañeres, Alicante. Unos inicios que dieron lugar después a la apertura de cinco heladerías repartidas por Bañeres, Elda y Petrer. Así Alberto Francés da sus primeros pasos en la elaboración del helado en el negocio familiar, para después cursar estudios de ciclo medio de cocina en la Escuela de Hostelería del IES cap de l’Aljub en Santa Pola (Alicante). No obstante, en 2001 se aleja de la heladería y del negocio familiar y, en 2008, Fama cuelga el cartel de cierre por la jubilación de su padre.
Sin embargo en los últimos años Alberto Francés retoma su interés por el helado y por el legado familiar desde Shangái, China, donde reside. Decide profundizar en la heladería en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante, donde obtiene el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios por “¿Por qué liofilizar en el obrador?”. Un trabajo que tiene como hilo conductor las posibilidades de la liofilización de elaboración propia en la heladería, tanto como método de conservación como técnica de preparación. La liofilización es una de las nuevas técnicas y tecnologías que tanto le apasionan y con las que es factible conseguir una mayor efectividad laboral y nuevas texturas, asegura. Además, en esta oferta formativa, tiene la oportunidad de avanzar en el terreno práctico y teórico de un oficio que ha redescubierto, de la mano de profesores de prácticas como Enrique Coloma, Pablo Galiana, Mario Masiá, Marco Miquel y Agustín Mira.
En la actualidad trabaja en nuevas elaboraciones con productos nativos de China y asiáticos que formarán parte de la carta de Helados Fama, la heladería que Francés quiere reabrir en el futuro en Shanghái y que proseguirá con el legado familiar, comenta. Un establecimiento en el que podrá satisfacer inquietudes profesionales como la creatividad en la combinación de sabores y en la composición de texturas, así como trabajar con diferentes formatos de presentación.
En paralelo a la planificación de la puesta en marcha de esta futura heladería de tradición jijonenca en China, también está involucrado en un nuevo proyecto de I+D para producir una línea de máquinas de liofilización.
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