Un año más los responsables del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, Juan Mora y Salvador Maestre, se encargaron de dar la bienvenida oficial a los alumnos de la XIV edición, en la Universidad de Alicante. Un acto en el que se presentó la dinámica del Curso, sus contenidos, así como el Premio Arte Heladero 2021, correspondiente a la edición anterior. La buena noticia es que en plena pospandemia, se vuelve a registrar un buen número de inscritos, con un total de 16 alumnos nuevos, procedentes también de otros sectores. Además, Mora anunció que este año tendrán lugar más charlas con profesionales del sector ajenos al Curso. El presidente de Anhcea, Marco Miquel, también intervino en la presentación, explicando en detalle los contenidos de las prácticas y los profesores asignados, dentro de los que cabe destacar los dos docentes nuevos, Adolfo Romero y Yon Gallardo, que entran en sustitución de Pablo Galiana y Enrique Coloma.
Como viene sucediendo desde 2016, en representación de la revista Arte Heladero estuvo Luis Concepción. Además de su habitual charla, también se aprovechó el evento para entregar el Premio Arte Heladero 2021 al Mejor Trabajo Fin de Estudios que no pudo ser concedido en la edición anterior por culpa de las restricciones de la pandemia. Un reconocimiento que fue a parar a la exalumna Margarita Hernández por su trabajo Helados clean label, dirigido por Pablo Galiana, profesor por aquel entonces de las prácticas del Curso de Experto. Como siempre, la cabecera publicará este trabajo en forma de artículo en el próximo número. Hernández es propietaria de la heladería Delnano, en Guardamar del Segura (Alicante).
En el trabajo premiado Hernández incursiona en los helados de etiqueta limpia, un movimiento que se encuentra en pleno crecimiento también en el sector. En concreto, realiza una comparativa de cremas blancas con diferentes neutros, tanto de etiqueta limpia como convencionales, para comprobar cuál de ellas ofrece mejores resultados. Esto significa, según relata, “utilizar materias primas naturales y reconocibles, intentando al mismo tiempo limitar al máximo la utilización de aditivos con el número E. Busco en todo momento la honestidad y respeto hacia el cliente, por un lado, y por otro las bondades de un helado de calidad, que proporcione bienestar y sensaciones placenteras”. El proyecto se realizó sin perder de vista la identidad de su helado y de su heladería.
Este año la jornada inaugural contó también con una lección inaugural. En esta ocasión corrió a cargo del pastelero Raúl Asencio, exalumno de esta oferta formativa. Bajo el título de “El CEEAH como motor de la innovación empresarial”, el propietario de Pastelerías Raúl Asencio explicó que gracias al Curso ha podido avanzar en una oferta helada que no disimula sus raíces pasteleras. Esto se expresa en inclusiones y otros complementos pasteleros que se encuentran habitualmente en sus helados, con versiones heladas de tartas y otros dulces de la zona. Una formación en la que ha sido importante aprender junto a maestros como Mario Masiá y a investigar sobre ingredientes más saludables a través del Trabajo Fin de Estudios que realizó durante el Curso. Como la de Margarita Hernández, su investigación también se centró en los helados de etiqueta limpia. Durante su ponencia habló, además, de la necesidad de estrechar lazos con pequeños productores de materias primas como la leche fresca de la vaquería Camp d’Elx y la Quesería Los Molinos de Monóvar. Porque rodearse de estos colaboradores le permite, dice, llegar más lejos que de manera individual.
A diferencia de otros años, la charla de Luis Concepción, de Arte Heladero, no giró en torno a tendencias o aspectos de la actualidad del sector. Esta vez se marcó como objetivo ofrecer pautas para elaborar un buen Trabajo Fin de Estudios a través de su propia experiencia docente e investigadora. A su vez realizó un recorrido por los diferentes trabajos reconocidos cada año por el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios. El título de la charla fue “Investigando en heladería. Claves para realizar un buen trabajo fin de estudios”.
