La investigación sobre el color y el sabor para llevar el consumo del helado a un nivel superior es la tónica dominante en un número trufado de experiencias diversas. Éstas se pueden agrupar en cinco grandes ejes temáticos en Arte Heladero 190: gastronomizar el helado a través de la sensibilidad por productos muy nobles; el color natural como objeto de investigación; nuevos conceptos prácticos de montaje de tartas heladas; el veganismo como tendencia al alza; y el reciclaje de descartes alimentarios para la creación de nuevos helados.
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1. Gastronomizando el helado
La sensibilidad gastronómica surge en los contextos más variados para desembocar en genuinas propuestas heladeras. Por ejemplo, Tiago Augusto Barbosa y Julia Canu son dos jóvenes que se formaron en gastronomía en el Instituto Paul Bocuse, donde aprendieron cómo se trabaja en los restaurantes. Así en su nuevo establecimiento de Lyon, el segundo ya, en esta ocasión dedicado al helado soft, el producto de temporada y los ingredientes frescos de la mejor calidad son los auténticos protagonistas. Una heladería, Fresco, que vuelve a reunir influencias de la gastronomía francesa y de la tradición heladera italiana de Julia Canu.
La sensibilidad gastronómica también es el telón de fondo del trabajo que desarrolla con sus proveedores Matteo Reggio, de Paral·lelo. Reggio se abastece del pequeño comercio floreciente del barrio de Gracia (Barcelona). Lecherías, queserías, tiendas monográficas sobre aceites, balsámicos y destilados, etcétera, dan como resultado helados exquisitos de dulzor reducido, como la granita de queso de cabra y el helado de nata sin leche en polvo, para prescindir del sabor desagradable de la leche cocida que aporta este ingrediente.
La vasta paleta de sabores de la gastronomía mexicana se da cita en Lupita Paleta. Se trata de una paletería, en la que se ofrecen experiencias intensas a través de combinaciones de sabores inusuales y especiados. El mexicano Jorge Vázquez es la cabeza pensante de un establecimiento que ofrece paletas de chile y frutas como la guanábana o el tamarindo; semillas de chía con lima; aguacate con leche de arroz; vermú con naranja; pepino con lima y kombucha, etcétera.
2. El potencial del color natural
La primera reunión de 20 Bajo Cero giró en torno al color como tema de investigación. Encontramos dos buenos ejemplos en los miembros del colectivo, Félix Llinares y Brígida Hermida. La Tarta helada Luz de Verano, de Félix Llinares, recoge los aromas y el color de plantas tan de temporada como el hinojo, una de las fragancias herbales que emerge con más fuerza con la llegada del verano en la Comunidad Valenciana. Así, la flor de azahar está presente en un streusel de cocción suave, mientras que la infusión de hinojo queda realzada a través de las grasas del huevo y de la leche del mantecado. El hinojo debe de ser fresco, recién cortado, y se debe infusionar durante 1 hora aproximadamente.
Por su parte, Brígida Hermida utilizaba la menta, otra de las especias que brota con fuerza en el verano. “En el helado se utilizó la menta de nuestro huerto que por la época añade un color verde muy especial además de la espirulina, que favorece que la textura acabe siendo muy cremosa”, sostiene. En el sorbete, en cambio, empleó dos productos que aportan sabor, color y frescor, el kiwi y la manzana, mientras que las espinacas añaden color verde, pero no sabor. “En esta receta, quería buscar un ingrediente más que intensificara el color verde, pero que no aportara sabor”, añade. Justamente la función que realizan las espinacas.
3. Reciclando descartes alimentarios
En su artículo, la investigadora del BCulinaryLAB (Basque Culinary Center), Blanca del Noval, propugna un cambio de mentalidad para reconsiderar el papel de los descartes alimentarios en el seno del obrador de heladería. Ya sea porque culturalmente no han sido concebidos como productos aptos para el consumo o porque su apariencia en crudo no invita a esto, los descartes pueden tener un alto contenido en hidratos, proteínas, o grasas, o albergar una significativa cantidad de compuestos o precursores aromáticos. Del Noval afirma que con las técnicas culinarias adecuadas es posible su reutilización en heladería. Y en este punto habla de tres técnicas diferentes de fermentación que abre las puertas a la transformación de estos “desperdicios” en ingredientes interesantes para el obrador. Ella acompaña su artículo con dos recetas de helados, uno a base de huesos de ciruela y otro con suero de leche.
4. El veganismo, en clara línea ascendente
Arte Heladero sigue haciéndose eco del veganismo, una tendencia que no muestra síntomas de agotamiento. En este número Natalia Ramírez y Luciano Boron exhiben helados y sorbetes muy originales, que son el resultado de la introducción de ingredientes alternativos, ya sea bebidas y derivados vegetales, ya azúcares biológicos, entre otros. Así, mientras Natalia Ramírez, de Selvática, presenta un helado vegano de bebida de coco, plátano y espino amarillo, Luciano Boron explica su experiencia en L’Arte del Gelato, Nueva York, elaborando sorbetes de frutos rojos y helados de chocolate veganos. Ambas propuestas se ajustaron a los parámetros marcados por la zumería Juice Press, que incluía un listado de azúcares orgánicos y estabilizantes, que la heladería debía utilizar en la elaboración de sus helados. Un minucioso trabajo que explica Boron en su artículo, un heladero italiano que en la actualidad continúa su trayectoria profesional en Sevilla.
5. Montajes serializables
A nadie se le escapa que la contribución del japonés Hiroyuki Emori a la tarta helada es innegable. Es la gran especialidad de su heladería, Maison Givrée, en la ciudad japonesa de Yamato. En Arte Heladero 190, Emori apuesta por el sentido práctico en el montaje de tartas heladas que parten de un claro referente, la tartaleta. La combinación de estas tartaletas con moldes superpuestos o con una decoración a base de semiesferas le permite exhibir un surtido de tartas heladas que a simple vista parecen más diferentes de lo que son en realidad.
