El té y las especias están muy presentes en Arte Heladero 184, aunque tratadas bajo técnicas muy variadas. Así se pueden encontrar infusiones en frío de tés negros y verdes con leche en la nueva colección de sándwiches helados de Fernanda Prado, pero también liofilizados de especias como la cúrcuma y el té negro que se incorporan muy cómodamente en la base láctea. Dicha original combinación corre a cargo del tándem formado por la heladera Gemma Ramírez y la sumiller Sabine Van Der Straeten.
Dentro del amplio abanico de formas de incorporar al helado una de las especias más cotizadas, la vainilla, se pueden apreciar otras técnicas interesantes. Desde la Costa Brava, Jordi Domingo infusiona en caliente sus excelentes vainas de vainilla Bourbon de Madagascar con la mitad del agua del helado. En cambio, la profesional de ascendencia peruana, Flavia Gonzáles, presenta un helado de vainilla con un toque a limón a partir de una pasta de vainilla que se añade en la fase de descenso de la pasteurización.
Os describimos a continuación estos 5 helados de tés y especias cuidadosamente seleccionados, que recorren las páginas de Arte Heladero 184.
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1-Helado de té Earl Grey
El helado de té Earl Grey de Fernanda Prado es una de sus sutiles propuestas con el té como protagonista en formato sándwich helado. El té Earl Grey es una mezcla de té negro (existen otras variedades con té verde) aromatizado con aceite de bergamota que, en este sándwich, se combina con una galleta de cacao bañada en salsa de chocolate negro. Decorada con un botón de merengue de vainilla seco, es uno de los sándwiches llamados a tener una amplia aceptación entre la clientela.
Prado realiza una infusión en frío del té en leche entera durante 8 horas. Se cuela y se calienta junto con la nata en la pasteurización.
2-Helado de vainilla
El helado de vainilla es uno de los caballos de batalla de L’Enxaneta, las heladerías de Jordi Domingo en la Costa Brava. La infusión en caliente elaborada con agua en lugar de leche transmite con gran fidelidad las propiedades organolépticas de la vainilla Bourbon de Madagascar que importa Jordi. Con esta sustitución se logra también un helado más ligero que otros de vainilla elaborados con la base blanca habitual o la amarilla, compuesta de yemas de huevo.
Domingo infusiona las vainas de vainilla con la mitad del agua y las deja reposar 8 horas.
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3-Cúrcuma y té negro Darjeeling
El chai latte es una bebida típicamente india en la que se combina la leche con especias y tés. Siguiendo la estela que está dejando tras de sí esta tendencia, existen firmas como Kissa que comercializan tés y especias especialmente concebidos para preparar este tipo de bebidas calientes y frías. Este tipo de liofilizados se disuelven fácilmente en leche y son idóneos también para elaborar helados de base láctea. En Arte Heladero 184 Gemma Ramírez y Sabine Van Der Straeten presentan un original helado de cúrcuma y té negro Darjeeling que también está siendo incorporado a la vitrina de Arlequino, la heladería situada frente a la Sagrada Familia de Barcelona.
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4-Helado de vainilla con aroma a limón
Flavia Gonzáles aparece por primera vez en la sección de obrador de Arte Heladero con un helado de vainilla con aroma a limón que formó parte de la creación en cubeta “Magic Spring”, que logró ganar el premio “Next Generation”. Este galardón reconoció al profesional menor de 30 años en la eliminatoria barcelonesa del concurso Gelato Festival Challenge, que organizó Carpigiani.
El helado se trabaja a partir de una pasta de vainilla, un formato de venta de esta especia que se incorpora de manera muy práctica al proceso de elaboración de este mantecado. La pasta se agrega en la fase de descenso de la pasteurización tras haber llegado a los 85ºC.
5-Helado de té verde
La nueva colección de sándwiches de Gelatoscopio, en Ciudad de México, tiene en los tés uno de sus denominadores comunes. A partir de una infusión en frío de té verde con leche, Fernanda Prado presenta una revisión de una de las especialidades de la casa desde el principio, el Helado de Té Verdísimo. Comercializado en un inicio en forma de cucurucho, es uno de los helados preferidos de Fernanda. El amargor del té verde, el punto de sal del toffee, el cereal tostado y caramelizado de las palomitas y la galleta de vainilla se conjugan a la perfección.
