La reciente cobertura de la última edición del Bocuse D’Or por parte del periodista Fernando Toda de Grupo Vilbo, editora de las revistas Arte Heladero y Saber y Sabor, le dio la posibilidad de recorrer algunas de las heladerías más relevantes de Turín. Una oportunidad para conocer de primera mano los establecimientos de colaboradores de la revista como Alberto Marchetti y la familia que dirige Nivà, De Benedetti y Rivolta. Un viaje para constatar que Turín “se ha convertido en una de las capitales heladeras italianas, con profesionales de primera línea como Marchetti y proyectos de gran interés como Nivà”, señaló Toda.
Alberto Marchetti. Más allá de la investigación
Del coautor de la obra Avanguardia Gelato, conocíamos bien su labor investigadora y, sobre todo, su papel de activo importante en la participación y generación de actividades heladeras en Italia. Sin embargo, la visita a una de sus heladerías turinesas revela otra de las caras de este polifacético profesional. Y es que sus locales son un interesante foco de cultura heladera, con un espacio dedicado a la exposición de utillaje, maquinaria y todo tipo de curiosidades sobre la heladería. En la planta inferior también se encuentra un aula para realizar cursos.
Marchetti trabaja con helado a granel conservado en tubos de glicol, pero también comercializa otro tipo de productos exclusivos. Su conocida apuesta por la materia prima, y siempre que puede con etiqueta Slow Food, también le lleva a concentrar sus esfuerzos “no en contar cómo se hace el helado, sino con qué ingredientes”, asegura Toda.
Alberto Marchetti viene de familia heladera. Pone en marcha su primera heladería en la localidad italiana de Nichelino. Desde el principio se marca como objetivo diferenciarse de la competencia a través de la técnica y el respeto por la materia prima. Durante su trayectoria ha colaborado de forma regular con el movimiento Slow Food, muy activo en Italia. Posee tres puntos de venta en Turín, uno en Alassio y uno en Milán.
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Nivà, gastronomía y sostenibilidad
La segunda visita llevó a Fernando Toda a la heladería Nivà. La historia de dicho establecimiento se aparta de lo habitual en las gelaterias italianas. Sus orígenes hay que buscarlos hace 25 años, cuando Diana De Benedetti y Silvio Rivolta abren un restaurante de Estrella Michelin. Tras un tiempo entre fogones deciden cambiar de tercio para comenzar una nueva aventura en Nivà, hace 13 años. Desde entonces se define como heladería tradicional, pero es mucho más que eso.
Con 3 establecimientos en Turín y otro en Cannes utilizan ingredientes de gran calidad, cobertura de chocolate en lugar de cacao en polvo y pastas de frutos secos de elaboración propia. También afirman que acentúan la cremosidad de sus helados “porque no se busca tanto una venta por impulso como disfrutar al máximo del sabor”, sostiene Fernando Toda.
Tienen una oferta con pocas referencias, todas cuidadas, que se dividen en tres líneas: Especialidades, Clásicos, Granite (Granizados). Como se apreciará, es toda una declaración de intenciones denominar a sus dos líneas de helados habituales como Especialidades y Clásicos. Además, tal y como explicaron en la visita, en la composición de sus productos “evitan el exceso de azúcares y otros elementos invasivos en el sabor del helado”. Como también ocurre en las heladerías de Alberto Marchetti, están muy involucrados en la elaboración y consumo desde criterios sostenibles. No sólo se trata de emplear, por ejemplo, leche del entorno, sino que todos sus camiones de venta ambulante son eléctricos.
