Tras 8 ediciones consecutivas, el año pasado se cancelaba por primera vez el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados (CEUEAH) . Los que habíamos visto la evolución de esta ambiciosa oferta nos temíamos lo peor. No podía ser verdad, 122 alumnos titulados en 8 ediciones, uno de los cursos en activo que más había hecho por extender las bases de la heladería a lo largo y ancho del sector estaba en peligro. Sólo se habían apuntado cinco alumnos y habían decidido clausurarlo. El único sector que no cuenta con escuelas de formación no podía permitirse el lujo de prescindir de un curso de una gran continuidad en el tiempo, donde se aprende formulación, práctica, nutrición, seguridad alimentaria y nociones de microbiología. Y sin embargo, gracias a la perseverancia y de la apuesta firme por este proyecto de Juan Mora Pastor y el Jefe de Estudios, Salvador Maestre, del departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante, el curso vuelve en buen estado de forma con la celebración de su novena edición. Lo del año pasado se había quedado en un susto.
En la lección inaugural del Curso, celebrada ayer, se ha vuelto a respirar lo que tanto necesitaba la heladería, ganas de aprender, sinergias entre la universidad y el sector profesional en un programa pensado para exigir un estándar de calidad a los nuevos profesionales. Un programa que se acabará en febrero, con tres grandes apartados: uno teórico semipresencial, uno de prácticas en Zarautz (País Vasco) en el obrador de Carlos Arribas y un trabajo final. Contará con 12 nuevos alumnos, entre los que destaca una participación femenina que va en progresión. No en vano este año es la más alta de la historia, con cinco alumnas.
En su ponencia, Mario Masiá ha explicado los hitos de su trayectoria profesional, que puede servir de modelo de referencia a los nuevos alumnos. Así, cuando fallece su padre, Masiá se queda al frente del obrador con apenas con 18 años. El CEUEAH y la revista Arte Heladero son, en palabras de Masiá, la plataforma de despegue de una historia de superación que pasa por el Campeonato de España de Heladería y el Subcampeonato del Mundo de Heladería de Sigep, Rímini (Italia).
A continuación tuvo lugar la ponencia “La formación, un valor en auge”, del redactor de la revista Arte Heladero Luis Concepción Sepúlveda. En ella ofrecimos una panorámica del sector en perspectiva, desde el hermetismo, la endogamia y la sensación de inseguridad formativa del pasado a la actual apertura del oficio a la pastelería y la cocina. El helado como producto gastronómico, la introducción de nuevos conceptos de venta y formatos de presentación, y la importancia creciente de saber formular, que libera al profesional de la dependencia de la receta, son los tres ejes que centraron nuestra intervención.
Finalmente, pudimos escuchar a Carlos Arribas que se incorpora este año al curso en el apartado de prácticas, en substitución de Pablo Galiana y Enrique Coloma. Arribas realizó un breve repaso a su carrera profesional y explicó en qué consistirán estas prácticas.
