En este número Oswaldo Oliva nos explica que la cultura popular del helado es tan fuerte en México que está influyendo en la alta cocina. Cada vez son más los cocineros que dedican recursos a formarse en heladería y se están generando nuevos concepto de una gran calidad en este país. En esta interesante reflexión, nos dice que por desgracia la investigación heladera sólo se ha extendido horizontalmente, porque la diversidad y la innovación se han centrado en la creación de nuevos sabores. Sin embargo, él echa en falta una exploración "en un eje más vertical", donde se pueda profundizar en el concepto mismo del helado. Se marca como objetivo cuestionar algunas de las ideas que se dan por sentadas en el helado en la gastronomía: ¿siempre como postre? ¿siempre dulce? ¿siempre mucho? ¿siempre solo?" Oswaldo propone un menú donde los puntos más reconocibles del helado son repensados: un helado de queso tiene poco sentido en una ensalada, hasta que un camarero te sugiere mezclarlo con los brotes y utilizarlo como un aliño. Una mantequilla helada de brandy parece fuera de lugar en un plato de chuleta asada, hasta el momento en que ambas temperaturas se unen en boca y te hacen sentir más calor que frío. El juego de temperaturas es tan crucial como el de texturas y en el mundo del helado podemos conseguir la sensación de calor en boca enriqueciendo un plato con algunas grasas.
Sin embargo experiencias como la de Oswaldo Oliva siguen siendo excepcionales, porque lo que estamos viendo en todas partes es un camino centrado en el sabor. En este número Arte Heladero reúne en sus páginas otras experiencias como la de Oliva, en las que los profesionales se interrogan sobre aspectos relacionados con la naturaleza misma del producto. Son las preguntas que hacen progresar un oficio y un producto. Por pura casualidad nos encontramos con dos artículos que revisitan el cucurucho y ponen entre paréntesis todo lo que sabemos previamente sobre este producto. Sin prejuicios. Desde la aparente simplicidad con la que vierte su genio creativo en cualquier elaboración, Eric Ortuño nos presenta un helado de cucurucho en el que el cono ya no es el clásico barquillo, sino un original masa de croissant enrollada. En esta línea también nos llama poderosamente la atención el excelente trabajo firmado por Gianpaolo Grazioli de la heladería Giapo, de Nueva Zelanda. En Jellytip se dan la mano la curiosidad científica y la voluntad de hacer del cono algo más que un simple divertimento. Giapo nos muestra el cono bajo otra luz, como una obra de artesanía en la que el barquillo de elaboración propia tiene sentido, así como el racimo de gelatina que envuelve la bola de helado. Por no hablar de los interiores y de la decoración manual en cartucho del barquillo, que también tienen su protagonismo. Todo es revisado en este cono 3.0 de Giapo.
