Dos artículos brillan sobremanera en este nuevo Arte Heladero de verano (166). Brillan porque aportan un trabajo serio e innovador a través de la personalidad de sus protagonistas. Julie Fisher era una publicitaria y fotógrafa dedicada al mundo culinario que decide dejarlo todo para abrir una heladería londinense única. Han pasado apenas tres años desde el primer julio que vio nacer a la sorprendente heladería Ruby Violet. Y en este corto espacio de tiempo no han dejado de mostrar nervio en el lanzamiento y relanzamiento de formatos y helados con una apuesta muy personal, llena de encanto. Especialidades tan genuinas como Baked Alaska, el rollo antártico, los sorbetes crisantemos, los helados en forma de rosa, y las cubetas delicadamente decoradas hacen merecedora a Julie Fisher y a su Ruby Violet de nuestra portada.
Otro de los reportajes que imponen la personalidad de su heladero es el dedicado a Pierre Geronimi. Pese a no ostentar un título de MOF Glacier, ha conseguido granjearse reputación en Francia a través de su creativa forma de entender el helado en la tienda y de los helados personalizados para grandes cocineros y pasteleros galos. Es difícil, por no decir imposible, encontrar en otra parte del mundo tartaletas e individuales helados tan variados y tan bien presentados como en sus heladerías. Su secreto, productos sencillos y de buen sabor, que también van acompañados de una pizca de creatividad, de locura. Pero si dentro de la heladería los sabores son más convencionales, no el formato, fuera de la tienda experimenta con sorbetes inverosímiles, como el de agua de mar Mediterráneo. Sólidos fundamentos es lo que hace posible asumir el riesgo a la hora de trasladar al helado sabores que no suelen encontrarse ni siquiera en las cartas de los restaurantes más vanguardistas. La aventura del sabor le propone retos técnicos y sensoriales con cada nuevo ingrediente.
Precisamente la percepción del sabor es el tema escogido de una nueva serie de artículos que inauguramos en este número, con la especialista sensorial Isolda Vila. Ella nos enseña a entender cómo inciden los sentidos y cómo formular para sacar todo el partido al helado.
