Premio Arte Heladero, una redoblada apuesta por la investigación

El Premio Arte Heladero se crea en 2017 para reconocer y dar una mayor visibilidad al Mejor Trabajo Fin de Estudios de cada nueva promoción del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante. Bajo criterios como la aportación al sector, la originalidad del tema propuesto, la creatividad investigadora, su desarrollo y obviamente la cualificación obtenida son parámetros que orientan la selección del trabajo premiado cada año. De ahí que el responsable de contenidos de la revista Arte Heladero, Luis Concepción, se desplace cada año a la Universidad de Alicante para participar como miembro evaluador en la jornada de exposición y defensa de los alumnos del Curso. El premio consiste, por un lado, en la publicación del trabajo del alumno que seleccione el comité evaluador; y, por el otro, se obsequia el esfuerzo del alumno con la suscripción gratuita a la revista Arte Heladero durante un año.

El balance no puede ser más positivo durante estos tres primeros años. Arte Heladero ha sido el marco en el que se han publicado trabajos que han arrojado luz sobre aspectos muy variados de la heladería y del helado. Así, en orden cronológico, pasaremos revista a estos tres trabajos premiados. Se comenzará este itinerario con el jienense Rafa Ortega, de La Cremería Jaén. En su artículo explora el helado gastronómico y su incorporación en la heladería como un recurso para alargar la campaña heladera a través de una nueva vía de comercialización del helado a la restauración. La segunda edición del premio recayó en la gallega Brígida Hermida, de Xearte Brigitte, que realizó un interesante estudio sobre el origen y la calidad de distintas leches de vaca para ver hasta qué punto repercutía en la percepción del sabor y en la aceptación del helado. Finalmente, el tercer premio, el de este año, es una exhaustiva comparativa entre la heladería y la pastelería para acabar concluyendo que en el fondo no son dos disciplinas tan distintas.

El helado gastronómico de Rafa Ortega

En 2017, el heladero de Jaén, Rafa Ortega, se imponía a ocho estudiantes más con una buena exposición y defensa, con un trabajo muy completo que abordó el helado en la restauración. Titulado “Helado y Gastronomía”, el trabajo convenció por su aportación y por recorrer el helado salado desde dos vertientes muy interesantes, la teórica y la práctica. Presenta el helado salado para la restauración como una forma de dar valor gastronómico al producto, romper la estacionalidad de su consumo y apostar por nuevas vías de realización profesional del oficio de heladero. Su estudio también incluye recetas y fotos de helados elaborados con producto jienense, con el aceite de oliva como materia grasa primordial, en el contexto de platos salados realizados por un cocinero de la zona.

Rafa Ortega presenta el helado para la restauración como una forma de dar valor gastronómico al producto, romper la estacionalidad de su consumo y apostar por nuevas vías de realización profesional del oficio de heladero. En el trabajo analiza tres factores que confinan su consumo estacional. El primer factor es “El helado como alimento refrescante”, lo que enmarca su degustación en el verano, donde las temperaturas son elevadas. El segundo elemento es “El helado como postre”. Así, desde su origen el helado siempre ha sido concebido como un alimento dulce, que se tomaba después de las comidas o entre ellas. En este sentido, reflexiona Rafa Ortega, “hoy en día, estas pautas han cambiado muy poco. Nosotros nos preguntamos ¿por qué tienen que ser dulces los helados?”. Finalmente, el tercer elemento es “La cultura gastronómica”. En comparación con muchos países nórdicos, el consumo de helado en España es muy inferior, incluso con una temperatura más benigna. Esto invita a concluir que existe un factor cultural detrás de la estacionalidad. Sin embargo, el sector heladero de España no está contribuyendo a romper esta tendencia, cuando la mayoría de las heladerías cierran en invierno.

 

La leche gallega a estudio con Brígida Hermida

El artículo de Arte Heladero 172 “El origen de la leche sí importa. Comparativa entre diferentes helados de nata”, firmado por Stéphane Orsoni y Lluís Ribas, inspira el trabajo fin de estudios de la gallega Brígida Hermida. Un artículo que motiva el objetivo principal de un estudio merecedor del segundo Premio Arte Heladero, que se centra en la observación de “la influencia del origen de la calidad de la leche y si los consumidores son capaces de diferenciar por sabor y cremosidad cada una de las leches utilizadas”.

Para responder a esta pregunta, Hermida compara tres leches de origen y procesamiento diferentes: la leche fresca pasteurizada de la Granja Quintian (alimentación estabulada con forraje); la leche fresca pasteurizada de la Cooperativa de Granjas Deleitar (las vacas se crían en pastoreo); y leche UHT, de la Cooperativa de Granjas Unicla (alimentación a base de forraje seleccionado). En sus conclusiones, la agrónoma y heladera afirma que "cada helado tiene su sabor y cada sabor de helado necesita su tipo de leche”, aunque también reconoce para aportar resultados más concluyentes se necesitaría ampliar el estudio.

 

La evolución natural de la heladería y la pastelería, por Albert Roca

En 2019 el Premio Arte Heladero lo gana por primera vez un profesional que no es heladero. Sin embargo, Albert Roca es un prestigioso pastelero de larga trayectoria que cuenta en su currículum con distinciones tan destacadas como el Premio Al Mejor Croissant de España en dos ocasiones, hasta la fecha el único profesional que ha logrado tal hazaña. “La pastelería y la heladería cara a cara. ¿Quién es quién?” pone sobre la mesa un tema en clara tendencia ascendente porque cada vez existen más profesionales que se enfrentan a la confluencia entre dos ramas de la gastronomía dulce muy hermanadas, la heladería y la pastelería. Su trabajo confronta la pastelería con la heladería desde numerosos ángulos, desde su historia y evolución, a los ingredientes y al equipamiento, pasando por la estacionalidad y el horario comercial. Albert Roca sostiene que la evolución natural es “la sinergia entre ambas, obligatoria y necesaria”.  Sólo así las dos disciplinas salen reforzadas”, asegura en su trabajo el propietario de las pastelerías Sant Croi de Barcelona, Albert Roca. El estudio se defendió en la jornada de clausura del undécimo Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, celebrado en la Universidad de Alicante, el pasado marzo. De esta manera, Roca demuestra hasta qué punto su trabajo es sensible a un debate muy de actualidad, al que se enfrentan profesionales de primera línea como Jordi Puigvert, Albert Soler, Jordi Roca, Josep Maria Ribé y Jordi Bordas.