Carta de batidos de chocolate para la heladería

Los batidos de chocolate siempre han tenido un gran público. Está al alcance de la mano del heladero poder presentar una carta de estos productos de elaboración propia. La preparación no puede ser más sencilla y las posibilidades en las combinaciones de sabores, múltiples. Paco Monllor ofrece pautas muy sencillas para controlar y resolver algunos problemas técnicos que se pueden presentar y que están relacionados con la materia grasa y con la descongelación del batido si se estoca. Obtener una fluidez adecuada es uno de los mayores retos a resolver.

Los batidos de chocolate pueden ser un elemento distintivo para una heladería que quiere desmarcarse de la competencia. No es tan difícil presentar una carta con propuestas personalizadas frente a las que la industria no puede competir. Ajustar los parámetros técnicos y afinar en la personalización del sabor son elementos clave. Lo que se busca es, sobre todo, que la bebida tenga una fluidez adecuada, en un punto intermedio entre lo que es demasiado líquido, y lo que acaba siendo prácticamente tan espeso como un chocolate a la taza. Y es que cuanto más espeso mayor sensación de pesadez, algo que sería contraproducente en un chocolate frío. Hay que recordar que es un producto rico en grasas, por lo que puede tener cierta tendencia a espesarse más de lo adecuado. 

 

1. El tipo de chocolate

Cada chocolate aporta algo diferente y lo que marca la cristalización es la manteca de cacao, así como los sólidos de cacao. Esto es fundamental para poner el límite en la cantidad de chocolate de la composición, porque si fuera excesiva el batido no sería líquido cuando enfriara.

Diferentes tipos de chocolates

Tipo de chocolate	Manteca de cacao	Sólidos no grasos	Azúcares	Materia grasa
Cobertura negra 64%	36.5	28	35
Cobertura negra 53%	34.5	18.5	47
Cobertura Leche 40%	35.8	4.6	38.5	3.5
Cobertura blanca 31%	31.6	0	40.2	7.8

 

2. El sabor

Se puede jugar con numerosos sabores, las posibilidades son muy amplias. Varios ejemplos:

Alianzas con el chocolate negro

1. Combina muy bien con alcoholes (rones, licor de café,  brandy, vino dulce....).
2. Es el chocolate perfecto para expresar una gran pureza de sabor y se puede acentuar con un poco de cacao en polvo o una pizca de sal, que abriría las papilas gustativas.
3. Por la intensidad de los sabores, también funciona muy bien con café y gran parte de especias.
4. Frutas como el maracuyá y aromas cítricos.
5. Frutos secos como la avellana, la almendra, etc...

Chocolate con leche

1. Las frutas con menos intensidad de sabor como el mango, la papaya y de menor acidez, son perfectas para maridar este chocolate.
2. Las infusiones de té.
3. Frutos secos como la avellana, perfecto para hacer una gianduja.
4. Especias.

Chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, casi cualquier cosa que se añada enmascarará el sabor a chocolate, aunque no por ello deja de ser interesante:

1. Los alcoholes tipo crema.
2. El dulce de leche.
3. Los pequeños toques cítricos o frutas exóticas, junto con el dulzor del chocolate, le aportan en su justa medida algo especial.

 

Los chocolates se situarían en torno al 20-25% del total de la fórmula, dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que contenga nuestro chocolate. A mayor cantidad, menos chocolate.

3. La formulación

Existen ciertos parámetros más o menos estándar para trabajar bien los batidos de chocolate. Pero como muchos aspectos en heladería nada es definitivo y cada uno personaliza la receta y ajusta las cantidades a su gusto:

Los chocolates

Se situarían en torno al 20-25% del total de la fórmula, dependiendo de la cantidad de manteca de cacao que contenga nuestro chocolate. A mayor cantidad, menos chocolate.

Elemento líquido

La leche, la nata y el contenido líquido de las frutas deben sumar entre el 75-80%. Todo está en función de lo que se desee hacer, por ejemplo:

- Si se va a elaborar un chocolate con fruta que contiene más agua y se pretende que sea ligero, se le añadirá sólo la leche (el 75-80% según la fruta). En cambio si se quiere lograr mayor suavidad habrá que incorporar un poco de nata (un 70% de leche y un 5-10% de nata).

Frutas

Dependiendo de la potencia de sabor, el contenido de frutas debe ser de aproximadamente entre un 4 y un 16%.

Las especias

Se situarían entre un 0,3 y un 1% según la variedad de la especia y la intensidad de aroma que se quiera. Pueden haber pequeñas variaciones:

• haba tonka
• pimienta de Sechuan
• nuez moscada
• vainilla de Tahití
• cardamomo

Los tés

Entre 1,5 y el 2,5% de la receta.

Los más indicados pueden ser, por ejemplo:

• té rojo rooibos
• té al jazmín
• té earl grey
• té a la menta
• té a la rosa
• café arábica

Los alcoholes

Los batidos pueden incorporar de un 4 a un 8%, dependiendo de su graduación.

La sal

Como es natural, la aportación de este ingrediente debe ser mínima y ajustada, de aproximadamente un 0, 08%, o lo que es lo mismo, menos de un gramos por cada kilo. 

Frutos secos

Entre un 4 y un 6%. Los más habituales:

• pistacho
• nueces de pecan
• nueces de macadamia
• piñones
• almendras
• avellana
• cacao en polvo

Los azúcares

• azúcar moreno
• miel de diferentes tipos: azahar, romero, mil flores, etc..
• invertido
• moscovado
• lustre

 

4. Elaboración

El método es bastante sencillo. Calentar la leche y la nata a 90ºC, seguidamente verterlas poco a poco sobre el chocolate y emulsionar. Volver a fuego hasta su pasteurización, es decir a 85ºC y enfriar.

Si se tienen que elaborar batidos con infusión de de tés, especias, etc... Primero calentar la leche hasta los 90ºC durante 5 minutos e incorporar el ingrediente a infusionar. Luego colar para seguir el procedimiento habitual.

En el caso de llevar fruta, ésta se añadirá cuando ya esté listo y en estado frío.

Las bebidas alcohólicas se incorporan después de pasteurizar, cuando baje la temperatura de 75ºC.

Lo que se busca es, sobre todo, que la bebida tenga una fluidez adecuada, en un punto intermedio entre lo que es demasiado líquido, y lo que acaba siendo prácticamente tan espeso como un chocolate a la taza

 

5. El almacenamiento

Una vez terminado el batido, es muy posible que el contenido graso permanezca en suspensión. Las partes insolubles se depositan en el fondo y las solubles quedan en suspensión. Por esta razón, es importante agitar bien el batido antes de servirlo. En este sentido, las fibras y los cacaos son los elementos que tienden a depositarse en el fondo, mientras que, por ejemplo, los hidratos formados por proteínas y azúcares se quedan en suspensión. La materia grasa que procede de la leche, la nata, la manteca de cacao, así como la pasta de frutos secos, tienden a flotar.

Si no se quiere producir a diario porque se quiere estocar en congelación, el problema será entonces la descongelación, que no provoque un chocolate cuarteado y de aspecto no deseado. Para mitigar ambos efectos, se puede añadir un poco de estabilizante para cremas en una cantidad de entre un 0,5 y 1 gramos del total de la fórmula. De esta manera se dará un aspecto más homogéneo y facilitará la congelación y descongelación del producto.

 

recetas de batidos de chocolate