La formulación desde la vertiente nutricional

Italia no es sólo el país que ha proyectado con más fuerza la imagen internacional del helado, sino que en su seno se siguen produciendo interesantes debates y tendencias que invitan a replantear el helado desde otras perspectivas.  Junto a la Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana y a través de la Scuola Italiana di Gelateria di Perugia, la bióloga nutricionista Roberta De Sanctis desarrolla una importante labor de investigación y desarrollo para impulsar “una evolución del helado artesano italiano en términos más saludables e incluso funcionales”. Se trata de poder innovar en un producto tradicional con el objetivo de que siga siendo tradicional sí, pero evolucionado en base a los nuevos conocimientos científicos, de modo que pueda considerarse como un alimento y no sólo un simple postre. “Nuestra idea es un helado más saludable para todos, no un helado especial para aquellos que están concienciados con la salud o personas con enfermedades”, comenta. Codo con codo con el equipo de investigación y desarrollo de la Associazione dei Maestri della Gelateria Italiana, dirigido por el heladero Arnaldo Conforto, está dando forma a una línea de trabajo que busca que la formulación tenga más presente el aspecto nutricional para que el producto pueda ser integrado con normalidad en la dieta y consumido con más frecuencia.

El helado es un alimento y, como todos los alimentos, una vez entra en nuestro organismo interactúa con él. Proteínas y grasas son digeridas mediante la liberación de aminoácidos y ácidos grasos que, junto con los azúcares simples, sales minerales y vitaminas, son absorbidas y utilizadas por el cuerpo. Entonces, ¿cuál es el impacto de los helados en el organismo? ¿Cómo es el nivel de azúcar en la sangre (glucemia) si se consume un sorbete o un helado? ¿No cambia nada si uso grasas animales o vegetales? ¿Puedo utilizar con seguridad mono y diglicéridos de ácidos grasos o puedo perjudicar la salud?

Ésta y tantas otras muchas preguntas preocupan al heladero hoy en día, que tiene un público cada vez más conscientes de la salud, cada vez más informado o desinformado y con proveedores que ofrecen constantemente nuevos azúcares o fórmulas innovadoras para problemas específicos. Por eso se necesitan habilidades adicionales que implican un nuevo punto de vista que considere el impacto de los diversos ingredientes y de la receta en su conjunto en el organismo.

El helado es un producto elaborado tradicionalmente con leche fresca, fruta, frutos secos y azúcares, así como también huevos frescos. Por lo tanto, es un alimento nutritivo que proporciona proteínas de alta calidad, una modesta cantidad de grasa en comparación con otros dulces, pero también vitaminas, sales minerales macro, como el calcio, además de los microminerales y, sobre todo, azúcares que en el helado tienen un significado estructural. No en vano están presentes en ciertos porcentajes.

Punto crítico para el nutricionista

Los azúcares, es decir los mono y disacáridos utilizados para obtener el almíbar base en heladería, representan el mayor punto crítico para el nutricionista, en cuanto a que todas las instituciones internacionales de nutrición coinciden en reducirlos de la dieta. Obviamente esto no es un problema si el consumo es ocasional, pero pensando en un consumo de helado más frecuente esta atención se hace más necesaria. Desde esta nueva óptica, los sorbetes realizados a partir de un almíbar base se pueden trabajar teniendo en cuenta la carga glucémica, es decir la respuesta glucémica (cantidad de glucosa/ dextrosa que llega a la sangre en función del tiempo) determinada por la calidad y cantidad de los azúcares utilizados. Y es que cuanto menor es la carga glucémica menor es la respuesta de la insulina y, por lo tanto, la posibilidad de transformar los azúcares en almacenamiento de grasa. La elección de los azúcares no será, así, como siempre, determinada únicamente por el PAC (Poder Anticongelante) y el POD (Poder Edulcorante), sino también desde sus índices glucémicos (IG) y de su relación mutua en la receta. La evaluación de la receta completa es fundamental porque, por ejemplo, es posible utilizar un pequeño porcentaje de dextrosa a pesar de tener un alto índice glucémico, siempre y cuando el resto de los azúcares utilizados en la receta tengan un IG bajo, o sea posible utilizar una mínima cantidad de fructosa, que tiene un modesto IG. Según los organismos internacionales, el uso de este último azúcar está limitado por sus efectos metabólicos perjudiciales.

En la respuesta glucémica del cuerpo humano, la presencia de fibras tales como la inulina o de otras fácilmente disponibles ayuda a disminuir el pico de glucosa/dextrosa que se obtiene después de comer helado o sorbete, porque obstaculizan la absorción de azúcares y de grasa en el cuerpo. Esto significa que las fibras siempre ayudan a mejorar los aspectos nutricionales e, incluso, a veces los tecnológicos, ya que cada una tiene características diferentes, explotables para la obtención de ciertas estructuras en el helado.

Mejor un helado (simple, no veteado o enriquecido con galletas u otros toppings, etc ..) que un sorbete. Si añadimos cierto porcentaje de fibra en el helado será aún más saludable.

La presencia de grasa en el helado en general nunca es exagerada porque es necesaria en la estructura del helado, ralentiza la velocidad con la que los azúcares son transferidos a la sangre. Entonces una pequeña cantidad de grasa en la receta puede aportar ventajas. Es por eso que el sorbete, que suele contener más azúcar y, a menudo, no lleva grasa, tiene una respuesta glucémica (pico glucémico) del organismo muy marcada. Esto significa que una gran cantidad de azúcar está disponible en el cuerpo y, si no se utiliza, se almacenará en forma de reserva de grasa. Por el contrario, un helado de base leche tiene una cantidad de azúcar generalmente menor y un porcentaje de grasa y proteína que, ralentizando la absorción, hace que la cantidad de azúcar que llega a la sangre sea menos repentina, limitando la posibilidad de que sea transformada en grasa. Así, en general, mejor un helado (simple, no veteado o enriquecido con galletas u otros toppings, etc ..) que un sorbete. Si entonces añadimos cierto porcentaje de fibra en el helado será aún más saludable.

El proceso de elaboración

Otro aspecto importante de este nuevo punto de vista es la atención que prestamos a los procedimientos de trabajo para asegurar que los nutrientes se mantienen de principio a fin en el proceso de elaboración del helado. Por ejemplo, si durante la preparación del sorbete de kiwi o de los de cítricos, ricos en vitamina C, se añade el almíbar caliente en la preparación de las frutas, pierden gran parte de esta valiosa vitamina a causa del calor. Una vitamina que, por otra parte, gracias a las bajas temperaturas de almacenamiento del helado podría conservarse bien, al menos en aquellas partes del helado que no se expongan a la luz durante su conservación. Otro ejemplo es el uso de frutos secos, que aportan omega-3, grasas que tienen efectos beneficiosos para la salud. Estas grasas, siendo poliinsaturadas, son más delicadas que las saturadas en el sentido de que se oxidan más fácilmente, por lo que hay una diferencia "nutricionalmente hablando" entre una avellana que se emplea entera o muy troceada y ligeramente tostada, y la que se comercializa en un envase transparente. Peor aún, incluso, es comprar una pasta fina de avellanas que ha sido procesada a temperaturas bastante altas. Y es que tanto las altas temperaturas como la exposición a la luz favorecen los procesos de oxidación de estos productos y de su omega-3.

Conclusiones

Si un buen helado se ha obtenido a través de una cuidadosa selección de las mejores materias primas y del dominio del heladero para lograrar una buena estructura con un adecuado equilibrio de azúcares y sólidos, hoy debe también tener en cuenta el impacto de la receta en el organismo. O lo que es lo mismo, evaluar el equilibrio de los nutrientes en el proceso de recepción de la materia prima y de la elaboración del helado. En el caso de un helado industrial esta atención puesta en el equilibrio de los nutrientes se vuelve aún más importante desde el momento en el que la normativa europea de diciembre de 2016 obliga a acompañar la venta del helado con su ficha nutricional. Es un síntoma de la necesidad de que el profesional sea más preciso en la composición nutricional de los productos artesanos. Además quien se centra en los aspectos nutricionales y saludables del helado puede utilizarlos para fines de marketing, algo que está amparado precisamente por el Reglamento de la UE 1924/2006. Con nuestra propuesta nutricional en la formulación del helado no hacemos más que anunciar una evolución del helado artesano, de “simple" producto tradicional a alimento tradicional evolucionado, una mezcla de tradición y de nuevos conocimientos.

 

Este artículo se complementa en Arte Heladero 176 con una comparativa entre dos recetas de sorbete de fresa, uno tradicional de Luca Caviezel y otro evolucionado desde el punto de vista nutricional, firmada por Arnaldo Conforto.