El helado fase a fase

El helado es el resultado de un preciso y minucioso proceso de elaboración a través del que una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos termina convirtiéndose en ese producto tan especial. Los maestros heladeros Pablo Galiana y Enrique Coloma, profesores del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados, repasan en este artículo las diferentes fases del proceso de elaboración, desde la primera mezcla de los ingredientes fundamentales, hasta la exposición del helado ya terminado en vitrina para su venta.

 

1. Pesado

Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción.

El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos en un ingrediente del que vamos a incorporar 10 kilos sería un error admisible. Aquí debe de ser el operador quién con sentido común puede decidir sobre estas cuestiones.

Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50 gramos).

2. Mezcla de ingredientes

La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado.

Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la temperatura).

A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo; con agitación máxima del emulsionador. A continuación se incorporará el estabilizante-emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que no se encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC-70ºC agregamos los Jarabes de glucosa líquidos, coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos…

Para infusionar vainilla o canela debemos utilizar un portavainas dentro del pasteurizador, o bien infusionar con parte del agua o de la leche aparte. A veces interesa que la infusión llegue a hervir para sacar el máximo de sabor a las especias. Por eso propongo que se haga fuera del pasteurizador, ya que éste no llega a 100ºC.

Algunos ingredientes no serán pasteurizados, bien porque no sea necesario debido a su bajo ph y coagularían las proteínas de la leche; o bien porque no nos interese desde el punto de vista organoléptico y sepamos con total seguridad que el producto en cuestión no implica ningún riesgo.

Ejemplo: imaginemos que queremos incorporar una mermelada dentro del helado. Si es una mermelada comercial, habrá sido pasteurizada con casi total seguridad con un autoclave. En este caso no haría falta volver a pasteurizar. Normalmente los productos con un bajo porcentaje de agua no necesitan pasteurización, caso de pralinés y pastas de frutos secos, turrón de Jijona… Así como los productos con baja acidez y alto contenido en azúcares.

3. Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, a diferencia de la esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.

Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos alterantes.

La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique. En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento.

En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a las de la leche cruda. En el caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida.

Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

Las temperaturas de pasteurización son como hemos dicho suaves, inferiores a 100ºC. Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería de entre 72ºC y 85ºC y tiempos cortos,  15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entre 62ºC y 68ºC y tiempos más largos, aproximadamente 30 minutos. Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son poco relevantes.

La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil del helado

4. Homogeneización

El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización.

Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan, porque la cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas en comparación con los industriales.

5. Maduración

Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.

Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.

Aquí tenemos el eterno dilema... ¿es realmente necesaria la maduración?

En mi opinión sí. Hemos de madurar para que las proteínas se hidraten lo máximo posible. También para que que los estabilizantes hagan su trabajo. Creo que 4 horas desde que se llega a 2ºC después de la pasteurización, es lo mínimo que debería madurar un mix. Lo óptimo sería 8-10 horas.

¿Qué pasa si no se hace la maduración?

Si el helado se va a consumir rápido, pasteurizamos y mantecamos, pasamos por el abatidor y a la vitrina. Con un consumo de un día o dos tendremos un helado acabado de hacer, sin tiempo para presentar problemas....

Si nos saltamos la maduración tendremos más agua libre, con lo que cristalizará, pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro del helado. Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos aparezcan granillos en el helado. Y al no haberse hidratado bien el estabilizante es posible que el helado se funda antes.

Si se utiliza leche en polvo, es posible que no se haya disuelto bien, por lo que el helado estará más frío.

6. Mantecación

Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío.

La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).

Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores, como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes... Si el aire incorporado es excesivo obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire “normal” en la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%.

Ejemplo: Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es de 50 Kg, y se le incorpora un 30% de aire, obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De esta manera una cubeta de 5 litros pesará 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg.

El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado.

En este paso y en los sucesivos debemos extremar la higiene. Comprobaremos que la mantecadora funciona correctamente, pues de lo contrario se vería afectada la calidad final del helado. A la salida de la mantecadora el helado está a una temperatura de entre -8ºC y -12ºC.

7. Envasado

Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados.

Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el aire. Esto es importante porque el helado es un “absorbe olores” si no está tapado...

Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire empezará a resecar el helado y no nos conviene....

8. Abatimiento de temperatura

Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También puede servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.

Con este proceso de ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado lo hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.

Durante la mantecación se incorpora aire al helado debido a la agitación de las aspas de la mantecadora

9. Conservación

La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. En mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC.

10. Transporte

El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe realizarse en condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de temperatura inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una nueva congelación en destino, lo que producirá  cristales grandes de hielo, además de problemas microbiológicos.

El mejor consejo que puedo dar si ocurre esto es eliminar el producto.

Si la distancia es muy grande se debe disponer de un transporte refrigerado que asegure una temperatura de -18ºC como mínimo. Si la distancia es pequeña puede servir un transporte isotérmico o unos contenedores isotérmicos.

11. Exposición en vitrina

Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen normalmente un PAC de -11ºC, pues esta es la temperatura en la superficie de las cubetas. Deberemos ajustar la temperatura de la vitrina para conseguir esa temperatura de venta.

Las vitrinas de exposición no son el mejor amigo de nuestro helado, ya que no son precisamente el mejor sitio para conservar el helado. Se ensucian y deberían limpiarse diariamente, obligándonos a retirar el helado de la vitrina para su limpieza. El helado que guardaremos debe ir a un armario de congelación con una temperatura aproximada de -15ºC. Así evitaremos que el agua descongelada en las cubetas que están a -11ºC no se congele y nos produzca trocitos de hielo en el helado.

Inevitablemente, el helado en vitrina con el paso del tiempo va a perder propiedades.