Albert Roca, asesor de la nueva heladería Aloom en Brasil
La trayectoria de Albert Roca no para de ramificarse. El chef, que hace poco abrió su propia escuela de heladería en Catalunya, suma ahora una nueva faceta que le fascina: asesor para la puesta en marcha de nuevos establecimientos.
Ahora mismo está inmerso en un gran proyecto, Aloom (en portugués antiguo significa ‘alumbrar’), que muy pronto verá la luz en Brasilia. Como él mismo nos explica, esta oportunidad surgió mientras impartía su curso de iniciación a la heladería. “Bruna y Rafael Delatorres, dos alumnos que además eran hermanos, se reunieron conmigo para pedirme que les acompañara en la apertura de unas heladerías en Brasil. Pero no para que les creara recetas, sino más bien para asesorarles durante un tiempo a desarrollar el concepto y poder ser autónomos. Pensaron en mí por la metodología que aplico en el curso. Obviamente al principio sí que les tengo que ayudar a desarrollar recetas para ir más rápido, pero no quieren calcar recetas”.
El proceso de asesoramiento empezó con numerosas videollamadas mensuales para hablar de maquinaria y hacer modificaciones sobre plano con sus arquitectos. Una vez la idea estuvo clara, Roca hizo el primer viaje a Brasilia con el obrador todavía en obras. “Uno de sus distribuidores de maquinaria nos cedió un showroom para hacer las primeras pruebas. Antes del viaje me enviaron productos de Brasil para que los fuera degustando. Me fui empapando cada vez más de su cultura a través de Internet. Al llegar allí me llevaron al mercado y a varias heladerías para reconocer más los sabores”, afirma.
Su segundo viaje coincidió con la presentación oficial de Aloom en Hidden Brasilia, un importante festival cultural, social y gastronómico. “Preparamos en directo unos 5 o 6 postres de restaurante que emplatamos con helados de Aloom, y que están a medio camino entre copas heladas y postres de restaurante. Durante este periodo, empezamos a desarrollar grageas, tartas clásicas (carrot cake, tiramisú, brioche, gofres…), i+d de cucuruchos”, prosigue.
Dentro de 15 días Roca tiene previsto realizar el tercer viaje. “trabajaremos bollería, ya dentro del obrador de Aloom. Además, acabaremos de cuadrar todas las recetas de helados, sobremesas (postres en plato" y crearemos una serie de bocadillos tipo bikini salados, pero de formato redondo”, añade.
Para Roca, “es muy importante que hayan confiado en nosotros como escuela. Es muy positivo que gente del exterior se fije en España en un oficio tan dominado por los italianos. En la próxima edición del curso vendrá gente de Chile”.
