El Curso de Experto se fija en tendencias y técnicas en sus prácticas

Un año más, el Curso de Experto en Elaboración Artesanal del Helado de la Universidad de Alicante ha llevado a cabo con éxito la realización de prácticas en Anhcea, con un equipo docente con una mirada receptiva a las nuevas técnicas y tendencias. Recordemos que en 2021 esta completa y prestigiosa formación incorporó nuevos y prestigiosos chefs  que han dado al curso un aire diferente. La inauguración la hizo Marco Miquel, quien además presentó el programa de formulación de helados de la Asociación.

Las prácticas empezaron con José Manuel Miquel Bravo con una introducción a la formulación, los días 30 y 31 de enero. Comenzó asentando las bases de los ingredientes fundamentales para poder elaborar cualquier formulación. Una vez explicada la teoría, “les he enseñado a hacer todas las familias de ingredientes (cremas blancas, cremas yogur, sorbetes, helados veganos, helados con licor, helados de chocolate de todo tipo, frutas combinadas, frutos secos, etc.) y les he pasado apuntes de cómo auditar un helado para interpretar posibles defectos”. Además, Bravo ofreció muchos y prácticos consejos “que no se encuentran en ningún libro. Les he querido impregnar con mi energía, mi visión del mundo del helado donde hay que entender muy bien la materia prima y saber qué queremos vender. Para mí, un buen heladero intenta ir más allá con creatividad”. Como anécdota, para desarrollar la imaginación, propuso un juego a los asistentes, “les dije que introdujesen una mentira a la hora de presentarse, ya que la mentira se genera en una parte del cerebro donde habita la creatividad y que muchas veces dejamos de trabajar cuando nos volvemos adultos, y es importante activarla para este oficio”.

Adolfo Romero y Yon Gallardo, que acababan de competir en la polémica eliminatoria europea de la Copa del Mundo de Heladería, impartieron una clase sobre elaboración de helados del 1 al 7 de febrero. Durante más de una semana, prepararon todo tipo de helados, desde los más sencillos hasta llegar a sabores poco comerciales. “Helados de frutos secos, con alcohol, veganos, sorbetes… incluso hemos profundizado en el helado bean to bar con catas de habas, mantecas, cacaos en polvo de diferentes orígenes”, explica Gallardo. Las ganas de aprender de los estudiantes se reflejaron en las evaluaciones, “donde han salido helados sorprendentes como uno de hierbas ibicencas”, destaca.

Del 8 al 10 de febrero fue el turno de Albert Soler, el cual enseñó a hacer cinco tartas heladas diferentes: tiramisú, sacher, pasión, banoffee y pimiento. Cada una de estas creaciones llevaba como mínimo un bizcocho, un crujiente, un cremoso (helado o de frutas) y un helado. Durante su intervención, el chef no solo se esforzó en transmitir el gran potencial de fusionar la heladería y la pastelería, sino que también defendió la existencia de texturas dentro de un pastel “porque añaden sabor y hacen que el comensal no se aburra, que el postre no sea plano. Y lo conseguimos gracias a la implicación de los alumnos, a su gran capacidad y a las ganas que tenían de hacer cosas”. A lo largo de los tres días, Soler enseñó a hacer dos tipos de montaje muy diferentes para que los alumnos llegaran a la conclusión de que “en un obrador tienes que ser práctico y rentable”. Como curiosidad, a la hora de preparar las decoraciones, “tuve la gran suerte de tener como asistente al curso a José Manuel Marcos Candela y le pedí que enseñara decoraciones, ya que tiene mucha experiencia”.

Por último, Agustín Mira se centró en helados de impulso. El chef destaca el gran compromiso de los asistentes, “todos muy comprometidos a la hora de hacer elaboraciones. Hemos hecho polos rellenos, de frambuesa, de limón… de todas las frutas que tenemos al alcance. Sin duda, ha sido un curso muy positivo”.