La visión del helado de Stéphane Augé en la École Ducasse

École Ducasse, un referente en la enseñanza de artes culinarias y pastelería, lanza este año numerosas novedades en la oferta de cursos profesionales de las tres escuelas que dirige en Francia.

Concretamente, en l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) ubicada en Yssingeaux, en el Alto Loira, apuesta por la heladería con una formación de alta calidad: “Ma Glacetronomie: Ice Tecnology in detail to understant and perform (comprensión detallada y realización de la tecnología del helado)” a cargo del MOF Glacier Stéphane Augé, uno de los máximos exponentes de la reivindicación del helado francés.

El curso teórico-práctico, que se impartirá en francés del 27 de febrero al 1 de marzo, está dirigido a personas que quieran dominar los fundamentos esenciales y técnicas para la creación de helados y sorbetes. A lo largo de tres días, los alumnos adquirirán nociones sobre ingredientes y utilización de tablas analíticas; elaboración de helados, sorbetes y recetas; rectificación de defectos y reequilibrio mediante análisis visual y gustativo; métodos de cocción, pasteurización y mantecado de productos helados; análisis crítico a través de catas comparativas; normas de manipulación, higiene y etiquetado , y métodos de cálculo aplicables a recetas de helados.