Las heladerías italianas y el reto de la sostenibilidad fuera de temporada
Para mantenerse abiertas en invierno y ser más sostenibles, las heladerías italianas tratan de diversificar producto, buscando alternativas al helado con productos de larga vida comercial como el panettone y las cremas untables. Más que desestacionalizar el helado, su misión es intentar desestacionalizar un modelo de negocio con la venta de productos complementarios.
¿Pero cómo se enfrentan las heladerías italianas al reto de la sostenibilidad fuera de temporada? Maurizio Bernardini – Gelateria Galliera 49 (Bolonia) diversifica su oferta con productos diferentes que tienen una combinación óptima con su helado. “El panettone, por ejemplo, en los últimos 5 años es el dulce de referencia en las fiestas Italianas, nosotros queríamos redescubrir un nuevo producto con nuestra filosofía de excelencia”. Mientras que Mirco Tognetti – Cremeria Opera (Toscana) reconoce que comercializa otros productos para “implementar los ingresos, sobre todo en el periodo invernal, y reforzar nuestra Brand equity”. Por su parte, Elisa Chillemi y Rosario Leone D'Angelo, de Sikè Gelato (Milazzo, Sicilia), no paran de realizar interesantes lanzamientos como el panettone a la gianduja con cacao de Costa de Marfil o su familia de cremas untables, entre la que encontramos una con sabor totalmente siciliano (almendra de Abola y azúcar de caña bio). Giorgia Mologni y Francesco Gargano, de Gelateria L'oasi d'al 1982, han introducido esta Navidad una crema untable artesanal propia a base de pistacho siciliano, avellanas de Las Langhe y pistachos sicilianos sin lactosa. Y Il Cannolo Siciliano (Roma), de Eugenio Morrone, Campeón del Mundo de Heladería 2020, ha llegado a crear un panettone especial con fermentación larga, vainilla de Madagascar y almendras de Sicilia.
Parece que el miedo de compartir o la voluntad de mantener guardados los secretos en el cuaderno viejo y consumado en el obrador ha quedado en el siglo pasado
Felipe Zúñiga
Una vez tomada la decisión de diversificar oferta, el siguiente paso es decidir si se hace a través de colaboración con agentes externos o bien se autoproduce. Respecto a este tema hay diferentes opciones. Tognetti ha decidido invertir en formación y maquinaria para realizar la elaboración propia de los productos en su obrador centralizado, ya que “esto nos permite entre otras cosas, tener en un único punto de producción y controlar la situación con más facilidad y eficacia. Además, si controlamos internamente la producción, a mayores costes de inversión hay un mayor ingreso de margen final”. En el lado opuesto está Bernardini que ha firmado acuerdos de colaboración con colaboradores externos que “nos permiten tener bajo control la receta y los ingredientes, según nuestros estándares de altísima calidad. Esta decisión la hemos tomado por una cuestión de espacio y también porque pensamos que la coparticipación de otros profesionales aporta un valor mayor en el producto”. En el punto intermedio se sitúa Alberto Marchetti – Alberto Marchetti Gelaterie (Torino), tal como explica: “algunos productos los hacemos nosotros mismos, en otros buscamos patnerships en espacios donde creamos una red social para el bien de nuestra comunidad a través de proyectos como SERMIG (arsenale dell’armonia)”.
La evolución de la heladería convencional pasa a través de tecnologías nuevas, organizaciones y personas dispuestas a arriesgar para aportar un cambio radical
Felipe Zúñiga
Lo que parece claro para todas las heladerías a las que hemos consultado es que diversificar producto es una estrategia eficaz. A Marchetti le ha permitido crecer y reforzar su marca, “haciendo una encuesta de mercado, especialmente en zonas normalmente hostiles para la heladería (montaña, donde se esquía) en invierno, nos hemos focalizado en negocios donde nuestro producto estrella es una crema alcohólica de nombre Zaba”, explica. También Tognetti se muestra muy satisfecho con los inesperados resultados, como avanza. “La elaboración de algunos productos se ha duplicado año tras año. Basándonos en estos datos, asumimos inversiones mucho más importantes con la intención de tener un mayor ingreso conjunto entre los diferentes productos. Nuestra visión actual nos permite afrontar oportunidades de crecimiento mayor y la apertura de más puntos de venta”.
Con todos estos datos en la mano, Felipe Zúñiga Gelato & Pastry Chef lo tiene claro: “en el siglo XXI notamos que el mercado requiere de nuevas estrategias para la sostenibilidad y rentabilidad completa durante todas las estaciones de la empresa moderna heladera”. Actualmente, prosigue, los socios y las colaboraciones permiten flexibilidad y aportan más valor añadido. “Parece que el miedo a compartir o la voluntad de mantener guardados los secretos en el viejo recetario ha quedado olvidado en el siglo pasado. Los profesionales-empresarios están completamente a favor de las colaboraciones, así como del intercambio de experiencias y técnicas que aporten una mayor fuerza en el mercado para las heladerías. Todo esto para poder ser más competitivos respondiendo con una mejor oferta del mercado”.
Zuñiga también asegura que el sector finalmente reconoce la importancia no sólo de crear un producto extraordinario, sino también el valor de la marca. “La evolución de la heladería convencional pasa por tecnologías nuevas, organizaciones y personas dispuestas a arriesgar para aportar un cambio radical. La flexibilidad permite el crecimiento en situaciones también complicadas que, de esta manera, se convierten en grandes oportunidades”.