Adolfo Romero y Marcos Candela exploran el mundo del cacao en el M*I*P
Adolfo Romero y José Manuel Marcos Candela han sorprendido a los asistentes al congreso Madrid International Pastry M*I*P, celebrado en el marco de Madrid Fusión, con su charla “RE-evolucionando el helado de chocolate”. Una sesión llena de química, buen ambiente y una propuesta creativa que ha sido muy aplaudida. ¿La clave de este éxito? "No hemos inventado nada nuevo, pero hemos dado una vuelta de tuerca al helado de chocolate", afirma Romero.
Para ambos ha sido una experiencia muy positiva, ya que "nos ha dado la oportunidad de compartir nuestra pasión por el mundo dulce en un escenario tan especial", asegura Candela, y, además, "compartiendo cartel con grandes y reconocidos profesionales internacionales", apunta Romero.
A la hora de pensar en cómo enfocar su participación en el M*I*P, Romero explica que se han basado en el tema del congreso: el equilibrio, la sostenibilidad. "Exploramos el origen del chocolate y cómo se trabajaba en el mundo de la heladería, y empezamos desde la utilización en origen del cacao, el uso de la cobertura, cómo introducir el bean to bar en heladería, incluso qué es lo que nosotros hemos desarrollado en la parte de I+D en colaboración con Olivier Fernández, director de la EPGB: hacer una tableta-helado. ¿Esto qué significa? Emplear la cobertura y el origen que nosotros deseamos, con los matices que nosotros queramos y los azúcares que lleva nuestra fórmula de helado. Es fácil de transportar, estocar y con componentes organolépticos que beneficiaría a la ecología porque supone ahorro de energía y de agua porque las pasteurizaciones no habría que subirlas hasta 85ºc". El chef también ha querido agradecer al equipo de Makeat su colaboración para realizar una vajilla de resina ecológica, consistente en un haba de cacao con cascarilla y nibs. *Con esto se cierra el círculo, desde la obtención del cacao hasta la degustación del producto".
El resultado de todo este trabajo es un haba de cacao con crujiente de cacao con un punto de sal, salsa de pasta de cacao, cascarilla de cacao y helado con cobertura helada. Se acaba con un crujiente tipo galleta de cacao con nibs y un toquecito de oro para decorar. En la degustación, se aprecia todo el chocolate en boca, la untuosidad de la crema, el crujiente de la galleta y la frescura del helado.