Jordi Puigvert da bases de formulación en pastelería helada en Grecia

Del 16 al 18 de enero, Jordi Puigvert se desplazó a Grecia para impartir un seminario, organizado por Gastronomy Essentials, sobre la formulación de pastelería helada, disciplina que en España no está tan extendida como en países vecinos y que ofrece al heladero y al pastelero la posibilidad de diferenciarse.

No es la primera vez que el pastry chef viajaba a este país, aunque reconoce que esta última visita le ha servido no sólo como barómetro para medir la buena salud que está viviendo actualmente la pastelería helada, sino también para reivindicar la importancia de "saber formular para poder crear".

Durante tres días, los cerca de 80 asistentes pudieron conocer información útil sobre este tipo de heladería y acceder a trucos que no se explican en ningún sitio y que sólo se adquieren a través de la experiencia. Asimismo, tuvieron la oportunidad de aprender nuevas técnicas que el chef ha ido descubriendo en los últimos años en colaboración con firmas proveedoras y centros de formación. Trucos recogidos en su libro Evolution, que arroja luz sobre los ingredientes denominados tecnológicos, entrando en detalle en sus poco conocidas aplicaciones en productos pasteleros.

Un interesante curso teórico-práctico donde el 80% de las elaboraciones fueron masas heladas (todos los elementos pasteleros que se adaptan a la heladería) y el 20% restante de nuevas formulaciones. Y en el que como muestra de su extenso conocimiento en pastelería helada, ejecutó varias piezas que se pueden agrupar en tres líneas de trabajo o formatos: tarta e individual helados, postres helados y copas heladas. Algunas de las propuestas más destacadas fueron:

Versión helada de la tarta que presentó en Intersicop 2017.
Copa helada praliné de grué de cacao, crumble de chocolate y montado de leche. Un postre, del que compartimos la receta en Arte Heladero 187, donde la salsa de café y cacao es el nexo de unión de todos los elementos.
Versión del postre en plato Viva México: sorbete de aguacate por Pacojet y mousse helado lima-cilantro.