Primeros pasos en heladería con Massimo Pozzi en Málaga
Los pasados 30 y 31 de octubre, Massimo Pozzi (Heladería y Yogurtería Artesanal, Puerto de Santa María, Cádiz) impartió en Málaga un curso de iniciación a la heladería en la escuela del Centro Heladero, empresa con la que colabora desde hace tres años.
Una formación muy básica, en la que Massimo transmitió a los alumnos que este oficio, "no es sólo un trabajo de cálculos matemáticos para llegar a una receta y de maquinaria, sino también y sobre todo un trabajo de pasión y alma, que es lo que de verdad diferencia una heladería de otra, las distintas formas de expresión del artesano. Uno de los ingredientes fundamentales de la heladería es la fantasía que se alimenta de emociones, sensaciones, estímulos".
En los dos días que duró el curso, el italiano explicó de forma sencilla los elementos que componen el helado con el fin de que los alumnos puedan ser críticos frente al producto, las materias primas fundamentales para elaborar un helado, tanto de crema como un sorbete, las propiedades físicas y químicas de los ingredientes, azúcares y el porqué de su uso, las materias grasas, los sólidos y los elementos congelantes/anticongelantes. Además, ofreció pequeñas nociones sobre cómo equilibrar las recetas modificando la temperatura o el PAC, y sobre procedimientos fundamentales como la pasteurización, la maduración, la mantecación y la maquinaria.
"El primer día", explica Massimo, "mantecamos y ponemos en vitrina los helados y el día siguiente hablamos de la evolución del helado, observando qué diferencias existen para que el alumno pueda ver los defectos: si un helado queda duro, con brillo, con exceso de azúcares, qué habría que cambiar para corregir los errores… Se prepara una base blanca que servirá para enseñarles que, normalmente, el heladero tiene una base con la que desarrolla varios sabores. Pero también hay otros sabores que no se pueden hacer con la base blanca, sino elaborando la receta desde cero, como el turrón, el chocolate, dulce de leche. Aunque opcionalmente, en el helado de chocolate, por ejemplo, también se puede preparar el helado a partir de una base blanca también".
