Marc Piqué y Pere Castells ponen el helado bajo el microscopio

El ciclo Cocina y Ciencia del museo de Barcelona Cosmocaixa contó el pasado viernes por la tarde con un taller que abordaba el mundo del helado desde una mirada científica. El titular de la Heladería Cal Sisquet, Marc Piqué, y uno de los máximos expertos internacionales en ciencia y cocina, Pere Castells, compartieron protagonismo en un taller que repasó los componentes más destacados y generales de los granizados, sorbetes, semisorbetes y helado. Mientras Piqué, que fue acompañado de su mano derecha en el obrador, Xavier Vallès, ofreció una visión más práctica del producto desde el oficio, Castells acercaba al público a todo lo que pasa en el interior del helado desde la ciencia. Así, este último repasó de manera didáctica y divulgativa qué son los hidratos de carbono (azúcares y fibras), las proteínas, las grasas, los emulsionantes y los estabilitzantes.

En una primera etapa del taller se explicó que los porcentajes de azúcares, grasas, fibras y proteínas “juegan un papel muy importante en la consistencia del helado y en su vida comercial a temperatura ambiente”, pero son los emulsionantes y estabilizantes los que aglutinan todos estos componentes. En una segunda etapa, los asistentes se organizaron en 6 grupos para elaborar un total de 8 recetas.  Tal y como explica Piqué, para ver las diferencias entre distintas tipologías de helado a partir de una misma fruta, trabajaron un helado de fresas al 50% de fruta natural (con grasa láctea al 8%); un semisorbete de fresa con el 50% de fruta natural (y grasa láctea al 2%); un sorbete de fresa con 50% y un neutro sin ningún tipo de grasa; y un granizado de fresa al 50%, sin neutros ni grasas. "Con todo esto pudimos observar que el mismo ingrediente se comportaba de una forma totalmente distinta cuando se elabora con aire y sin aire, por no hablar de la incidencia que tiene en el resultado final otros elementos como las grasas y tipos de neutros...".