Paolo Brunelli exhibe en Madrid la calidad de su trabajo con el chocolate
Ayer se ponía punto final al curso del maestro heladero italiano Paolo Brunelli en un curso patrocinado por Valrhona en Madrid. Las dos jornadas, el 13 y 14 de febrero, se realizaron en el aula The Pâtissier, que pertenece al pastelero de Moulin Chocolat, Ricardo Vélez. Brunelli tiene un perfil idóneo para explorar, de nuevo, las múltiples interacciones entre el helado y el chocolate a través de los estándares de calidad que representa una firma como Valrhona. Desde su original concepto de negocio, una conocida chocoheladería italiana, ha ganado reconocimientos por sus helados de chocolate. De ahí que el recetario que preparó para el curso fue un auténtico bálsamo para los que esperaban un gran repaso a las propuestas en torno al chocolate que se pueden ver a diario en su establecimiento.
Así, el titular de esta peculiar Gelateria de Agugliano nelle Marche, explicó la composición de las bases blancas y de chocolate que suele utilizar en su trabajo, para pasar después a la elaboración en directo algunas de las especialidades que le han dado más fama en Italia, como la Crema Brunelli. A través de helados de chocolate muy diferentes los cursillistas apreciaron distintas maneras de trabajar las coberturas y el cacao en polvo. A partir de un helado lo más natural posible, que quiere recuperar la vertiente sensorial y gastronómica, Brunelli realizó el Helado Mascabado con cobertura Orélys, al que añadió Inspiration Almendra para los tropezones; la Crema Brunelli a base de Araguani 72%; el clásico italiano Zabaione, con manteca de cacao y anís estrellado; y dos ejemplos de originales stracciatellas con cobertura Dulcey a través de helados como Senigallia y Porto Novo Contemporáneo. En Senigallia mezcló chocolate fundido con harina de cacahuete para incorporarlo al helado al final de la mantecación. En Porto Novo Contemporáneo, en cambio, realizó una stracciatella aromatizada. Tras derretir el chocolate en el microondas y añadir aceite de oliva virgen extra, ralladura de naranja, café molido y sal marina de Cervia, el chocolate mezclado se extiende en una bandeja para formar placas y trocearlo después.
En el apartado de los sorbetes, Paolo Brunelli seleccionó delicadas creaciones. Una de ellas fue el Sorbete Futurista, a base de agua aromatizada con granos de cacao; así como el Sorbete de Albaricoque con Praliné de Pistacho y Jengibre.
Brunelli es el autor de Gelateria per tutte le stagioni, y del libro coral, Avanguardia Gelato, ambos editados por Italian Gourmet. Este último de venta en la tienda en línea de Arte Heladero y Grupo Vilbo.