César Romero vuelve a contagiar su pasión por la formulación en el BCC

Un año más, César Romero regresa al Basque Culinary Center para realizar una nueva semana intensiva dedicada a la Formulación Heladera para los alumnos del Máster en Cocina Dulce. Así, tras una primera semana centrada en la funcionalidad de los ingredientes del pasado mes de octubre, del 11 al 15 de diciembre Romero explicó cómo aprender a formular desde cero y cómo adaptar las recetas a los parámetros que pueden ir necesitando en el trabajo de obrador. Al término de las seis semanas dedicadas a la formulación de este Máster, los alumnos deberán demostrar en sus proyectos cómo formular de forma autónoma mousses, helados, sorbetes, bombones y otras categorías de productos dulces. Estas semanas enfocadas a la formulación se reparten en diferentes meses del calendario formativo del Máster que dirige Luis Arrufat.

La semana pasada, César Romero dio las bases teóricas para que los estudiantes pudieran realizar recetas de todos los tipos de helados que se pueden encontrar en el mundo profesional, como el helado de Pacojet, para máquina de mantecación rápida o soft, para la industria, etcétera. “Vemos la formulación tradicional y vamos aprendiendo a reducir el POD (Poder Edulcorante), por ejemplo, para más adelante entrar en las particularidades del helado gastronómico” y la creación de recetas en las que este producto interacciona con otros componentes del plato en la restauración.

Además del apartado teórico, el profesor elaboró en directo varias propuestas para mostrar las numerosas salidas que tiene el helado en la actualidad. Helados de frutas y sorbetes; helado de nata con shots de pasión, mango y fresa para un postre; cuenco de fresa nitro; helado de yuzu Ravifruit con crujiente de almendra; helado de melón y pepino con vinagre de arroz; y Bostock con espuma caliente de chocolate y helado de chocolate Diamante 67% fueron algunos de estos ejemplos.