Los clásicos se reinventan en la carta otoñal de Jérémie Runel

La carta de otoño-invierno de La Fabrique Givrée viene marcada por la reinvención de grandes clásicos como la vainilla, la crema de café y la naranja a través de variedades de producto muy nobles y menos empleadas en heladería. Así, Jérémie Runel redobla esfuerzos con el objeto de redescubrir helados de toda la vida y continuar satisfaciendo los paladares más exigentes en sus heladerías de Aubenas, Bordeaux, Lyon, París, Boulogne Billancourt, y Uzès. Esta colección se ha elaborado con leche fresca de las montañas de Ardèche.

La vainilla de Tahití es considerada la más fragante del mundo, a diferencia de la popular Bourbon de Madagascar. Gracias al clima de las laderas de la isla de Tahití y al rico suelo volcánico tropical, las vainas desarrollan carnosidad y un contenido graso interesante que libera aromas a ciruelas pasas, vainilla, regaliz y chocolate. Su enlace con el haba tonka logra un helado con interesantes notas de almendra. El helado de vainilla de Tahití grand cru de Alain y tonka es una de estos clásicos reinventados.

En colaboración con el L'Atelier du Café de Uzès se ha creado el helado Café Grand Cru Guatemala Infusionado en Frío, a la altura de los aficionados a los cafés excepcionales. De ahí el origen Guatemala, procedente de cafetales situados a una altitud de entre 1.500 y 1.700 metros de altitud, y de unos granos de café tostados a partir de materiales combustibles tan tradicionales como la madera y el carbón que datan del 1905. A partir de la infusión con leche fría durante 72 horas se consigue una crema blanca con un potente aroma a café, sin amargor.

La suma de la flor de azahar del Líbano y los dátiles Medjool se ha visto otras veces en las creaciones de Runel. Con un gran atractivo aromático en su infusión, la flor de azahar es una forma alternativa de incorporar los cítricos en heladería y otra de las referencias notables en esta línea de clásicos.