Yon Gallardo lleva su helado a Guatemala

El heladero de Irún Yon Gallardo participó en el congreso gastronómico Fusionando Culturas, celebrado en Guatemala, del 2 al 4 de octubre. Con el impulso de la chef Milly “Titi” Bruderer, este evento convocó también a otros profesionales españoles, así como a la mixóloga colombiana Camila Pérez y tuvo lugar en las instalaciones de la Asociación Nacional del Café Guatemala, en Ciudad de Guatemala.

El propietario de la heladería Papperino realizó una amplia ponencia el pasado 3 de octubre, en la que explicó en qué consiste la heladería como negocio y algunas de las tendencias más importantes de los últimos años, como el helado soft, el tailandés o helado planchado y los polos. Repasó, también, datos mundiales del sector y se detuvo en comentar, a grandes rasgos, qué ocurre dentro del helado a través de nociones básicas de formulación con la ayuda del programa MyIceCreamLab.

Gallardo mostró en directo, además, cómo se preparan los helados con nitrógeno líquido en Kitchen Aids, con materias primas nobles de gran valor gastronómico como la vainilla guatemalteca; la ginebra Valxerit, creada en colaboración con Camila Pérez; y el aguacate (en sorbete).

El público asistente estaba formado, eminentemente, por estudiantes y profesores de escuelas de hostelería. Tal y como explica el heladero, este viaje ha sido una primera toma de contacto con un país con una gran despensa de materias primas para realizar un helado “diferente al que conocemos”. Sin embargo, reconoce, sólo se conoce el helado raspado que se vende en las calles y plazas y un helado elaborado a partir de crema inglesa, apenas se sabe nada de formulación. De ahí que haya realizado algunos contactos para estudiar la posibilidad de impartir cursos en el futuro en Guatemala y formar a estudiantes de hostelería ávidos por aprender heladería.