Técnicas y formatos que redimensionan el helado de Papperino

Gracias al reciclaje profesional una heladería convencional puede revalorizar el helado entre la clientela como un producto gastronómico y abrir nuevas vías de comercialización. No en vano, la introducción de técnicas y formatos está dando sus mejores frutos en la heladería Papperino, de Yon Gallardo Bracone. Una de las más significativas es la reciente apuesta por las prepaparaciones al vacío para “realzar los sabores con cocciones a baja temperatura, sin perder una pizca de aroma en el proceso. Esto abre todo un mundo para mejorar el resultado que obtenemos con ingredientes infusionados como el cardamomo, menta, regaliz y el jengibre. También veremos un mejor aprovechamiento de los aceites esenciales de las vainas de vainilla o las pieles de los cítricos”, razona Gallardo. Otro de los puntos clave en esta dirección, la de llevar la heladería a otro nivel, es la introducción de las raciones individuales. Tal y como explica, “los moldes son un magnífico aliado que nos va a ofrecer la oportunidad de preparar individuales con un acabado espectacular. Es un divertido trabajo en el que hay que empezar a pensar en 3 dimensiones para conseguir combinaciones que dejen a nuestros clientes boquiabiertos. En dichas presentaciones se pueden incluir técnicas con nitrógeno líquido para añadirle un efecto “wow!”.

Ambos conceptos, la cocción al vacío y el formato individual, están abriendo nuevas líneas de venta del helado. Así, con el formato individual se facilita el servicio y almacenamiento del helado a los restaurantes y hoteles que antes compraban a granel. Ahora se “simplifica su trabajo, teniendo raciones listas para emplatar y evitando complicaciones que suelen aparecer durante los procesos de cambio de temperatura entre conservación y servicio”, asegura. Pero también “funciona de maravilla en los eventos sociales que cubre la heladería, como bodas, comuniones y fiestas de empresa”, confiesa. En la tienda también incorpora este formato y elaboraciones realizadas con cocciones al vacío y nitrógeno líquido en individuales que se sirven como postre el día que los hosteleros de Irún celebran el pintxo-pote. Durante esa jornada, los bares ofrecen un pincho y una bebida por dos euros, lo que es aprovechado por Gallardo para incorporar a la vitrina 30 individuales.

Además, en los últimos talleres realizados en su obrador deja claro que hacer el helado en casa es muy difícil, sobre todo por la imposibilidad de tener maquinaria profesional. La mejor alternativa es “llevarte el helado a casa y que el cliente final trabaje su presentación a través de mangas pasteleras y moldes”. Una idea que está teniendo una buena acogida entre la clientela.

Todas estas iniciativas tienen una repercusión clara en el cliente final. “A través de formatos y técnicas das un valor más gastronómico al helado. Dejas de ser el heladero de la esquina y el producto una chuchería de verano para que el helado tenga una mejor consideración y se enmarque en la corriente de la cocina creativa”, puntualiza.