Identità Golose muestra el camino del helado gastronómico en Italia
Identità di Gelato volvió a ser estos días el escenario del helado gastronómico en Italia, en el marco de uno de los grandes congresos culinarios del país transalpino, Identità Golose. Celebrado el pasado 4 de marzo en la Sala Blu, reunió a 5 profesionales de perfiles muy distintos para ofrecer una panorámica amplia de una vertiente del helado que está experimentando cambios significativos. Menos azúcar para dar un mayor protagonismo al producto salado y la necesidad de innovar desde la tradición fueron dos ideas fuerza que se repitieron en las ponencias.
Desde la vertiente más heladera, este espacio contó con la participación de Paolo Brunelli , quien explicó cómo desde el chocolate de tradición italiana se pueden buscar nuevas salidas para ofrecer en la heladería un helado de valor gastronómico. Su propuesta, sorbete de infusión de haba de cacao con miel de acacia, es la muestra más clara de que se puede dar un paso atrás, hacia la tradición, para dar un paso firme hacia la innovación. Su heladería-chocolatería Brunelli, en Senigalia, es siempre un referente en Italia.
Completa la visión más heladera de Identità di Gelato la aportación de Simone Bonini. En su trayectoria en la Gelateria Carapina, de Florencia, se ha convertido en un exponente del helado gastronómico y un especialista en el helado con los grandes quesos italianos. De ahí que realizara en directo un helado de Grana Padano y gelato alla crema al vin Santo. Durante su ponencia, anunció la evolución de su gelateria en restaurante helado, una primicia que tuvo lugar durante la lección inaugural de Identità di Gelato. Precisamente por eso el propio Bonini, comentó que el futuro ya ha pasado por su gelateria, un establecimiento que va a continuar batallando contra algunos de los lugares comunes de la heladería en todos los países: contra la idea de que el helado engorda y contra el precio uniforme en todos los helados.
Desde la pastelería, Diego Crosara realizó una de las intervenciones más sugerentes de este espacio. Bajo el título de “El lado oscuro de la libertad”, Crosara habló de helados con una percepción del dulzor casi ausente para mejorar el ingrediente salado y recordó la importancia del dominio de la técnica para elaborar un buen helado. Este prestigioso maestro pastelero, delegado del Equipo Italiano que ganó la última edición de la Copa del Mundo de Heladería 2016, realizó un helado de erizos de mar a base de leche con aceite de oliva, nata y zumo de naranja, una preparación que sirvió de relleno de unos raviolis. También ofreció un interesante sándwich helado de col lombarda durante su intervención.
Sin salir de la pastelería, el versátil Luca de Santi habló del helado que se sirve en su restaurante Ratanà, en Milán, donde se sigue a pies juntillas su mantra pastelero: helados más ligeros, con menos azúcares y carbohidratos. En este restaurante puede dar rienda suelta a su pastelería de restaurante con fusión de conceptos entre la heladería, la cocina y la pastelería, como su valiente helado de bacalao, servido en un bizcocho de limón confitado.
El lado más transgresor de Identità di Gelato corrió a cargo de Moreno Cedroni, quien tituló su ponencia “Helado fermentado”. En su restaurante Madonnina del Pescatore, en Senigallia, Ancona, se atreve con helados tan estrafalarios como el helado de col lombarda, fermentada con piel de limón, chile y ajo negro, un helado que libera aromas a aceitunas y regaliz en boca.
