César Romero desgrana el método de formulación del Basque Culinary
Del 12 al 16 de diciembre, César Romero realizó dos intensos seminarios sobre formulación para los alumnos del Máster de Pastelería y del Grado Gastronómico del Basque Culinary Center (BCC). Fue el encargado de desgranar un innovador método del BCC denominado Formulación de Sistemas, que ha sido ampliamente desarrollado en el artículo “Introduction of a new family of ice creams”, de la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science, de la institución Azti-Tecnalia. Tal y como explica, el punto de partida y la inspiración de esta metodología comienza con la heladería que es “donde hay más bibliografía y conocimiento sobre formulación”. Romero mostró cómo la heladería ha dividido los helados por familias, así como el porqué de esta división para ver que “la formulación sirve para aprender y cómo se puede aplicar en función de las necesidades del profesional y del comportamiento de los ingredientes”, detalla. Para este pastelero, la formulación es "un paso definitivo hacia la investigación, la ideación y la vanguardia en el mundo dulce. Es la creatividad original porque todo empieza desde cero".
Una formulación con base, asegura, permite hacer frente a las variables que pueden incidir en la elaboración de una receta, para modificar la textura, la estructura, consistencia, porcentaje graso…. Es un Sistema de Formulación con amplias posibilidades en pastelería y cocina, comenta Romero.
Para ilustrar esta explicación teórica, Romero elaboró en directo helados y sorbetes gastronómicos. En su opinión, el helado gastronómico es el campo en el que entran en juego más variables, “porque el resto de elementos del postre interactuarán con el helado y variarán la percepción de los azúcares del helado, además intervienen muchos más sabores y se pueden alterar los parámetros de PAC (Poder Anticongelante) habituales en la heladería”. La formulación del helado gastronómico, aseguró, se contempla poco en la heladería y no se ha investigado suficiente cómo “determinados azúcares reductores, como la glucosa, bien aplicados pueden ayudar al profesional a aportar una mejor emulsión y una mayor estabilidad al helado en contextos gastronómicos”.
