La Nitroescuela convoca un nuevo curso este octubre
El próximo 17 de octubre tendrá lugar en Vakuum (Barcelona), un nuevo curso mensual de Iniciación al Nitrógeno Líquido impartido por Martín Lippo. En esta intensa jornada de un día entero “podrás empezar a caminar solo en este terreno. Te daremos las pautas para que pierdas el miedo a la fantasía del nitrógeno líquido”, argumenta Lippo. En el curso, eminentemente práctico y para grupo reducido de alumnos, se pasará revista a varias técnicas realizadas con el nitrógeno líquido, muchas de ellas con aplicaciones muy claras en la heladería. Los alumnos podrán poner en práctica ellos mismos cada una de estas técnicas para realizar formatos tan interesantes para catering como las piruletas heladas con la plancha de nitrógeno líquido Teppan; diferentes tipos de moldeados con nitrógeno; guarniciones para el helado como los nitroshots; originales stracciatellas a partir de las grupas de la frambuesa nitrogenada; y soportes alimentarios nuevos como las tejas heladas en substitución del cono.
Tal y como comenta Lippo, es evidente que el nitrógeno líquido también podría utilizarse en el proceso habitual en la mantecadora, pero las diferencias con el helado convencional apenas podrían ser percibidas por la clientela. El nitrógeno mejoraría la textura, pero encarecería el producto. Su introducción en la heladería sigue otro proceso, que no requiere de mantecadoras. Además, el nitrógeno puede acompañar a la heladería en el futuro marcando un rumbo más gastronómico, “abriéndose más al catering, a la elaboración del helado frente al cliente, ayudando a presentar el helado bajo otros formatos de presentación como los individuales, las tartas heladas, etcétera”, comenta. Una heladería que, de alguna manera, “salga del proceso de elaboración tradicional” para tratar de llevar el oficio a otro nivel.
Este polivalente profesional planea ya un curso avanzado en estas técnicas para los que ya tienen una base en la manipulación del nitrógeno y quieren profundizar en los coulants nitro y los bombones helados líquidos, por ejemplo. Tendrá lugar en los próximos meses.
