Marc Piqué acerca el helado a la Universidad de Barcelona
A diferencia de la cocina, que mantiene múltiples sinergias con el mundo académico en toda la geografía española la heladería se había mantenido una vez más en la marginalidad, con la excepción de la Universidad de Alicante. En dicho centro se imparte desde hace años el Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados Artesanos. Sin embargo, gracias a la clase magistral de Marc Piqué el helado entró ayer en el Curso Cocina y Ciencia de la Universitat Central de Barcelona (UB), que dirige y coordina el reconocido experto en alimentación Pere Castells. Durante unas seis horas, Piqué introdujo a profesores de cocina y a científicos en la maquinaria, las fases del helado y su composición en las instalaciones del Campus de la Alimentación Torribera, en Santa Coloma de Gramenet. Con el rigor que le caracteriza, el Subcampeón Mundial de Heladería con el equipo español partió de una receta base de helado de nata para ir mostrando paso a paso los elementos más generales que definen al helado como un producto gastronómico concebido para ser consumido a temperatura negativa.
Piqué, que recientemente ha abierto una heladería vanguardista en el marco de su conocido restaurante Cal Sisquet, de Roda de Berà (provincia de Tarragona), se centró en los tres elementos que dan sentido al helado, el agua, el aire y los sólidos (azúcares, proteínas, grasas y fibras). Tal y como explica, uno de los aspectos que más sorprendió a la comunidad científica que asistió a la clase fue “la ciencia que hay en el helado”. Como se reconoció ayer, el helado es totalmente desconocido todavía en el mundo universitario.
La experiencia en la participación de proyectos como Science and Cooking de la Universidad de Harvard ha dado herramientas a Pere Castells para organizar un curso “básicamente culinario que tiene un apoyo científico que le da consistencia”, asegura la organización. Dicho curso de la UB se inició el pasado 27 de junio y finaliza mañana, 22 de junio. Entre sus objetivos, se propone conocer la evolución histórica de las elaboraciones culinarias, dar contenidos culinarios apoyados en conocimientos científicos, avanzar en el conocimiento de las técnicas y academizar la cocina.