Helado del año 2015, citrus & nuts
En la 8ª edición del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados los alumnos desarrollaron un helado que combinaba productos tan mediterráneos como la mandarina, la almendra y el aceite de oliva. La iniciativa partió de los profesores Pablo Galiana y Enrique Coloma y su originalidad animó a proponerlo como helado del verano 2015. Así se decidió durante la Asamblea de la Asociación Nacional de Heladeros (ANHCEA).
Pensando en las múltiples combinaciones entre los frutos secos y los cítricos para crear un nuevo helado que expresara mediterraneidad, Galiana y Coloma nos explican en el artículo que encontraréis en Arte Heladero 165, cómo fue el proceso de selección de los productos para este ensamblaje de sabores y de sus mejores variedades para el helado. Aquí os ofrecemos el resultado de una interesante labor de investigación para dar finalmente con el helado Citrus & Nuts.
INGREDIENTES
422 g agua
53 g leche en polvo desnatada
140 g chocolate blanco
5 g cremodan SE-30
48 g dextrosa
62 g sacarosa
200 g zumo de mandarina
60 g pasta de almendra cruda refinada
10 g aceite de oliva virgen extra
aroma natural de almendra amarga
ELABORACIÓN: Verter el agua en el pasteurizador y poner en marcha el ciclo de pasteurización. Añadir la leche desnatada en polvo, la dextrosa, la sacarosa mezclada con el estabilizante. A unos 60ºC incorporar el aceite de oliva, la pasta de almendra cruda y completar el ciclo de pasteurización. Añadir el zumo de mandarina cuando ya esté frío el mix. Antes de mantecar, agregar el aroma de almendra amarga (se trata de dar un toquecito, no de que sepa a almendra amarga). De 0,5 gotas a 1 gota por kilo de mix.
POD: (Dulzor relativo) 18%
PAC: -10,60ºC
Total Grasas: 9,16%
Proteina: 3%
Sólidos Totales: 38,39%