La masa madre llega al helado con Jordi Roca

Uno de los productos que más llamó la atención de la última sesión de los 21ºBrix fue un helado de masa madre de Jordi Roca, uno de los invitados de lujo junto a Ricard Martínez de Espaisucre. En esta reunión del colectivo de jóvenes pasteleros, que se celebró esta misma semana en la Escuela Espaisucre, el tema central fue el postre, una de las grandes asignaturas pendientes de la alta cocina.

Levadura fresca y masa madre liofilizada son los componentes que dotan de carácter a una de las últimas creaciones heladas del pequeño de los hermanos Roca y propietario de la conocida heladería Rocambolesc, también de Girona. Se trata de un postre que se creó para el menú El Somni, una ópera-cena sobre el viaje cíclico de la existencia humana vinculada al restaurante El Celler de Can Roca. En este postre la escenografía es crucial. Se emplata en una esfera que se mueve simulando la respiración, para dejar claro que la masa madre está viva. El helado se compone de helado de masa madre, merengue de vinagre, puré de pulpa de cacao, grué de cacao garrapiñado y lichi.

En esta reunión, el pastelero Jordi Butrón comenzó por repasar la evolución del postre, reflexionando sobre el papel de los caminos de futuro de la cocina dulce. A continuación los miembros de 21ºBrix y los dos invitados ofrecieron sus variadas propuestas. Miquel Guarro se atrevió con una versión dulce del Pa amb tomàquet; Lluís Costa jugó con los Tacos Dulces; Ricard Martínez apostó por la frescura del postre Albaricoque, Pepino, Yogur; Josep Maria Ribé se enfundó en el cromatismo en su Fresas, Tomate, Rosas; Raúl Bernal homenajeó a las fiestas de San Fermín con su Iruña; Rafa Delgado dio una vuelta de tuerca a la manzana con el postre Manzana, Saúco,Vinagre; Albert Badia tocó los ahumados con su postre Renacer; Sergi Vela viajó a la infancia con el Petit Suisse Mimético; Jordi Farrés sorprendió la forma de presentar su Pistacho, frambuesa, lichi; y, finalmente, Rubén Álvarez trajo el cilantro al postre con su Mango Spice. Esta lluvia de ideas intentó aportar aire fresco al mundo del postre, así como reivindicar las infinitas posibilidades que ofrece.