"El proyecto es único y divertido, una heladería dando vueltas donde tú quieras"

Libertad de movimiento para buscar zonas con buen clima, autonomía para montar y desmontar donde se desarrollan ferias, festivales y conciertos, y la posibilidad de mantener la furgoneta aparcada mientras no se utiliza. Son algunas de las ventajas que han seducido a Jordi Guillem en su nuevo proyecto personal del que nos habla en Arte Heladero 208, una heladería móvil en forma de food truck. Helados de autor con sus conocidos coupages, granizados de fruta de temporada con la técnica del prensado en frío, kombuchas y cafés de especialidad forman parte de una carta de lujo.

Fotos: Brayan J.A. Barreros

 

Descubre Arte Heladero 208

 

Después de codirigir una heladería y de tantos proyectos gastronómicos, ¿por qué ahora apuestas por la venta ambulante con furgoneta?

Me he decidido por la venta de helado ambulante porque como heladero no tengo una heladería propia, lo que hago es ceder mi imagen y vender mis helados a otros. Por lo tanto, no tengo control sobre el último paso, la venta de helado. Y esto me preocupa porque no es lo mismo la elaboración que la comercialización, porque en esta última fase controlas cómo se sirve y conserva tu producto, etcétera. Además hoy en día la temporada del helado sigue siendo muy corta y rentabilizar un local durante los 12 meses del año no siempre es viable. De ahí surgió la idea de comprar una furgoneta y poder estar donde quiera como, por ejemplo, en primera línea de playa. En principio esto no genera ningún tipo de gasto, excepto lo mínimo, el seguro. Además, sabemos que las ventas a veces no dependen solo de tener un buen producto sino del entorno y del clima y con una furgoneta puedes ir viendo donde funciona.

 

¿Cuáles son los principales obstáculos que uno se encuentra en este tipo de proyectos?

El principal obstáculo es que en España no hay una legislación específica que regule las food trucks y en general la administración continúa siendo reticente a la concesión de permisos. Y lo más difícil es que expidan permisos en el punto de venta donde quieres aparcar el vehículo. En EE.UU. este tipo de legislación es mucho más flexible y facilita permisos donde quieras. En España, se suelen conceder estas autorizaciones de una manera más fácil en los eventos de entidad como los conciertos y festivales gastronómicos que se desarrollan en espacios grandes.

 

¿Qué te aporta como profesional este tipo de negocio?

El proyecto es bastante único y divertido, una heladería en la que tienes tu oferta dando vueltas donde tú quieras aporta estabilidad al negocio y una venta de helado sostenida todo el año. Con una food truck puedes ir buscando una zona con clima soleado las veces que quieras, lo que es una solución a una actividad tan condicionada por el tiempo como la heladería. La instalación de la furgoneta en diferentes eventos sociales como los banquetes también es un aspecto comercialmente interesante de esta fórmula de venta.

 

¿Cómo has diseñado la oferta de productos?

La carta está formada por nuestros helados a granel de Real Ice Cream elaborados con ingredientes naturales, productos kilómetro cero, azúcares orgánicos y algún formato más divertido como nuestro Hot dog (que mostramos en Arte Heladero 188). Este trampantojo es nuestra propuesta como un producto más cálido que se puede consumir como merienda todo el año en forma de perrito caliente dulce. Se compone de un brioche, helado de avellana (salchicha), salsa de frambuesa (kétchup) y salsa de mango y pasión (mostaza). La oferta helada se completa con una selección de granizados de fruta natural de temporada, elaborados con una licuadora de prensado en frío. Hemos introducido en la carta nuestras bebidas naturales fermentadas tipo kombucha. También hemos hecho una apuesta decidida por el café de especialidad de El Rusc, la marca de pequeños tostadores de El Vendrell. Con este café podemos controlar todo el sabor, los aromas y lo que buscamos en esta bebida. Además con el café de especialidad y uno de nuestros productos estrella, el helado de vainilla, realizamos affogatos.

 

“El Hot dog es nuestra propuesta de merienda para consumir todo el año”

 

¿Cuáles serán los productos estrella?

Los helados superventas probablemente serán los clásicos, la vainilla, el pistacho y el de chocolate negro 80%. Además, iremos lanzando helados del día, de temporada y también tendrán mucha presencia las bebidas naturales fermentadas. Nos apoyaremos en un sistema de bombonas de cobre para servirlas fresquitas y carbonatadas para clientes que estén en la playa.

 

¿La calidad del producto final puede resentirse en este modelo de negocio?

Realizamos toda la producción en el obrador de El Vendrell. Del obrador pasa a la food truck que tiene un pequeño arcón para almacenar el helado durante un corto período de tiempo. La calidad es la misma que puedes encontrar en una heladería porque controlamos constantemente la cadena de frío y la temperatura el helado no sufre para nada. Intentamos hacer helado fresco cada semana y que haya rotación en la oferta para que ningún helado esté más de dos semanas en cámara. No creemos en el helado almacenado durante largo tiempo y, por lo tanto, semanalmente se van haciendo la mitad de los sabores. Además, el helado recién mantecado se nota en la textura, en la finura de sus cristales de hielo.

 

¿Qué crees que es lo mejor y lo peor de este tipo de negocio?

Lo mejor es que no genera gastos. Y hoy en día controlar los gastos es más importante que los beneficios. Es pensar al revés: ¿cómo no generar gastos para tener beneficios? La food truck permite esto. En el momento en el que creemos que se puede vender allí estamos con la furgoneta, en eventos, en sitios donde pasa mucha gente. En otras palabras, tienes una heladería que se traslada al punto más fuerte comercialmente hablando en cada momento. En cambio, si no usas la furgoneta no generas gastos y la puedes mantener aparcada, como cualquier vehículo. Por otro lado, lo peor es mantener a salvo todo lo que hay dentro de la furgoneta mientras nos trasladamos. No olvidemos que hay que atar o fijar todo lo posible todos los electrodomésticos (granizadora, cafetera, etcétera) para que cuando vayamos por la carretera todo quede bien sujeto. Por eso es tan importante tener esto muy en cuenta cuando desmontas y montas la furgoneta.

 

Descubre la receta de la Vainilla Real Ice 2022 de Jordi Guillem en Arte Heladero 208