La esencia como objetivo

El chef Josean Alija dirige con gran acierto la cocina de Nerua, uno de los restaurantes más interesantes y singulares del país, ubicado en un escenario único como es el Museo Guggenheim de Bilbao. Con una estrella Michelin y distintas menciones dentro de los rankings que seleccionan a los mejores restaurantes del mundo, Alija debe su éxito a su decidida apuesta por la investigación de los ingredientes, un estudio que se traduce en una cocina esencialista y equilibrada.

¿Cómo definirías tu cocina?

Mi cocina cambia con las estaciones, con la temporada de los productos, con el ritmo que marca la naturaleza. En ella y con cada producto, volcamos toda nuestra experiencia. La experiencia nos hace ser mejores y esa experiencia es fruto de trabajo, invertimos tiempo, personas y todas aquellas herramientas que están a nuestro alcance para convertir el trabajo en conocimiento y aplicarlo en el día a día. Mi cocina es fiel a un estilo, que es la suma de distintos valores. La palabra que mejor la define es Muina, que significa núcleo, meollo, esencia, es el alma de lo que hacemos, aderezado con la innovación.

¿Dónde están los límites para innovar correctamente en cocina?

En la innovación es inevitable cometer errores y tampoco hay límites. La innovación es un esfuerzo adicional a todo lo que necesita un restaurante, es opcional, depende de las personas y la única línea maestra es trabajar mucho y muy duro. No existe una fórmula concreta.

Nosotros en la innovación buscamos lógica, eficiencia y sorpresa. Hay que tener en cuenta que para crear, hay que desarrollar previamente conocimiento y esto es un trabajo costoso y lento. Creo que a partir de ese momento la evolución es inmediata y progresiva, pero para hacer las cosas bien hay que rodearse de un buen equipo y todo esto es un trabajo de largo recorrido. Yo empecé en el año 2003 y me queda mucho por hacer. Lo que sí te puedo decir es que la innovación engancha y es una fuente de motivación importante, sencillamente porque es divertida.

¿Puedes explicar un poco cómo ha ido evolucionando tu relación con el helado? ¿Qué buscas?

Busco en el helado algo cremoso, frío y con sabor. Encontrar el equilibro no es tarea fácil. La experiencia ha servido para hacer helados que se ajustan a las necesidades y hemos ido mejorando a lo largo del camino a base de prueba y error.

En cocina, se apuesta más por formular el helado atendiendo al sabor por encima de una estructura estable, ya que se elabora para ser consumido de forma rápida. ¿Qué se le debe pedir al helado en gastronomía? ¿Cómo trabajas tú el helado?

Al helado se le debe pedir sabor, textura, sorpresa, frescor y equilibro con el resto de ingredientes.

Para nosotros, el sabor es fundamental, porque te identifica con el producto. La textura lo hace agradable y es el elemento diferenciador. Se trata de hacer fórmulas que garantizan un equilibrio.

A la hora de elaborar un helado, es muy importante crear una fórmula que cumpla diferentes requisitos en cuanto a sabor, textura y temperatura en el momento de su degustación. Esto solo se logra manteniendo en perfecto equilibrio elementos como los azúcares naturales de los productos, materias grasas, los magros de la leche, el agua y el aire, entre otros. Conocer a la perfección cada ingrediente teniendo en cuenta las características de cada uno de ellos nos permite hacer helados con un equilibrio perfecto y que respondan a nuestras necesidades durante el servicio.

¿Cabe el helado en la cocina salada? ¿Qué se debe cuidar al máximo para incorporarlo de forma correcta?

Claro que tiene cabida, pero es importante pensar muy bien en el conjunto y buscar el lugar correcto dentro del menú.

Tú cocina apuesta por los sabores puros y por rebajar cantidades de azúcar. ¿Cómo logras mantener esa máxima en un producto como el helado?

Encontrar el equilibrio entre un mundo dulce y una cocina esencial y ligera necesita de una reflexión profunda y, también, de un cambio de actitud. Por eso, el primer paso es olvidar convencionalismos y replantearse sin prejuicios ingredientes y combinaciones. Bajo estas premisas, me propongo identificar, aislar y potenciar el dulce que de forma natural se encuentra en los productos. 

El planteamiento es sencillo. Mantener el concepto, la filosofía y las normas por las que nos regimos en las creaciones “saladas”: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio en el número de ingredientes de los platos. Prolongar los valores de la comida a su última fase, persiguiendo los sabores puros. Lo importante es el conjunto, la armonía. 

Esta integración de los postres en una manera tan particular de entender la cocina supone un importante cambio de planteamiento y hace necesaria una abstracción verdadera sobre lo establecido: el azúcar no es el protagonista. 

En definitiva, cultura dulce que pretende completar y unificar una visión esencial y pura de la gastronomía, proponiendo dulces naturales, elaborados a base de vegetales y frutas con los que conseguir texturas cremosas, crujientes y ligeras, al más puro estilo de la repostería tradicional. 

El mismo concepto se mantiene también a la hora de elaborar un helado, el análisis de los productos empleados nos permite descubrir características muy importantes para lograr un equilibrio perfecto en los helados, como los azúcares, el agua y las grasas naturales en las frutas. El tener helados que se consumen de forma rápida nos da libertad a la hora de crear nuevas fórmulas y nos permite aprovechar todavía más esas características de los productos.

Cuesta encontrar un plato en Nerua que incorpore más de tres elementos. ¿Por qué?

No es que cueste encontrar, es que no existe, porque si no, no sería Josean Alija, no sería muina.

Descubre las recetas de Josean Alija en Arte Heladero 177.