Encontrar el equilibrio entre un mundo dulce y una cocina esencial y ligera necesita de una reflexión profunda y, también, de un cambio de actitud. Mi objetivo es identificar, aislar y potenciar el dulce que de forma natural se encuentra en los productos.
El chef vasco Josean Alija dirige con gran acierto la cocina de Nerua, uno de los restaurantes más interesantes y singulares del país, no solo por su ubicación (un escenario único como es el Museo Guggenheim de Bilbao) sino también por la propuesta gastronómica que realiza. Alija, que tuvo que tuvo que volver a aprender a degustar y reconocer sabores y aromas tras perder gusto y olfato en un grave accidente en el año 2000, apuesta por la investigación de los ingredientes y la búsqueda de lo esencial. Sus helados reflejan esa identidad esencialista en la que el sabor es fundamental y debe estar en difícil equilibrio con la textura que lo hace agradable.
En Arte Heladero 177, Josean Alija nos explica cómo su cocina, eminentemente esencialista, se acerca a la heladería. La evolución del helado en sus platos ha ido en paralelo a los pasos que ha dado en la vertiente salada del restaurante Nerua, uno de los que se mantiene a la cabeza de la cocina de vanguardia.
En el Editorial se busca superar la eterna confrontación entre dos maneras de concebir el helado. Una procedente de la cocina de autor y muy vinculada al sabor, y otra que pone el acento en el equilibrio de la heladería convencional.
Con el verano llega un nuevo número de Arte Heladero, que se reafirma como un auténtico surtidor de todo tipo de ideas. Prácticas, originales, comerciales, hay ideas para todos los gustos en 11 artículos que toman el pulso a los profesionales de vanguardia.
