Juan B. Gallardo ha sabido aprovechar su formación culinaria para potenciar la línea de helados salados de la heladería de Irún, Papperino. Junto a su hijo, Yon Gallardo Bracone, también colaborador de la revista, llevan las riendas de esta enseña. Pero mientras que su hijo continúa con la heladería en su emplazamiento original del País Vasco, Juan B. Gallardo ha iniciado una nueva aventura empresarial en Chiclana de la Frontera Cádiz, bajo el amparo de Papperino. En este obrador, trabaja en estrecha colaboración con restauradores de la zona en el desarrollo de helados ad hoc para incluirlos en sus menús degustación, a menudo en contextos salados. En numerosos trabajos, introduce productos de proximidad, de gran valor gastronómico, como los aceites, etcétera.

Juan B. Gallardo imparte cursos de heladería en centros de formación tan importantes como la Escuela de Cocina Luis Irizar y la Escuela de Hostelería Aiala, de Karlos Arguiñano.