La recuperación de productos que en otro tiempo fueron habituales en los hogares de la Comunidad Valenciana me vincula estrechamente al movimiento Slow Food Valencia.
El pastelero Jordi Bresó siempre ha escuchado con atención la historia que cuentan los productos e ingredientes de sus elaboraciones. Una historia de los alimentos que trae recuerdos de otros tiempos. Otros elementos que juegan un papel esencial en su trabajo es la vertiente ética de la agricultura biológica y los criterios de proximidad. De ahí que sus elaboraciones se inscriban en el movimiento Slow Food, que apuesta claramente por materias primas y especialidades de gran valor patrimonial y en claro retroceso comercial.
Bresó venía desarrollando su carrera en su Estudio Taller de Algemesí (Valencia), cuando da un giro a su trayectoria y se embarca en un nuevo proyecto junto al cocinero David Ariza, el restaurante Slow Food Bumbgreen. Localizado en Madrid, Bresó llevará la partida de pastelería, heladería y otros productos que se comercializan en la tienda del restaurante.
Sus creaciones para Arte Heladero siempre se han caracterizado, precisamente, por girar en torno al movimiento Slow Food y al Arca del Gusto. La recuperación de un producto que en otro tiempo fue habitual en los hogares de la Comunidad Valenciana como el cacahuete del Collaret; la calabaza, con una gran presencia en el recetario popular valenciano; la sal de Añana; el queso de oveja guirra; las nueces de Viver y las pasas de Denia son algunos de sus productos habituales, que dotan de personalidad a sus helados y complementos pasteleros. También se mueve en una gran variedad de formatos de presentación gracias a su formación pastelera. Ha presentado macarons helados, originales sándwiches y últimamente una de sus principales inspiraciones parte de la gastronomía callejera y el finger food.
En la actualidad compagina la docencia de pastelería y cocina, en el CIPFP de Valencia, y trabajos de asesoramiento.
En el último número nos replanteamos los límites convencionales del sabor desde prismas muy diferentes. Uno de los más estimulantes es el de César Romero, quien invita a prescindir de los acentos lácteos en un helado que tiene las ventajas de textura y estructura de una crema blanca convencional, pero sin leche, leche en polvo ni nata.
