Un trabajo que comienza confrontando la pastelería con la heladería para concluir que la evolución natural es “la sinergia entre ambas, obligatoria y necesaria” fue el que se llevó ayer el Premio Arte Heladero. Un reconocimiento que fue para Albert Roca, de pastelerías Sant Croi en Barcelona, y que comparó la historia de ambos oficios, así como la maquinaria, utensilios, ingredientes, técnicas, clientes y estacionalidad. Como en cada convocatoria, la jornada de clausura de la undécima edición del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante se basó en la exposición y defensa de los trabajos fin de estudios de los 8 alumnos:
- Helados saludables. Laia Alcaraz Sendra.
- Postres valencianos hechos helados. Nelo Alcaraz Sendra.
- Helados sin azúcar. Pedro Javier Coloma García.
- Implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en una empresa de helados artesanos. Javier Gallego Corrales.
- Influencia de las características de la leche sobre las propiedades del helado. Iria García García.
- La pastelería y la heladería cara a cara. ¿Quién es quién? Albert Roca.
- Integración de la leche de oveja latxa en el helado artesano. Fernando Alberdi Juaristi.
- Impacto de las economías de escala en la producción y comercialización de helados en España. Christian Gabriel Villanueva.
El estudio de Albert Roca, La pastelería y la heladería cara a cara. ¿Quién es quién?, demostró ser sugerente, bien documentado, y en él contrapuso el conocimiento del ingrediente del heladero y el dominio del sabor del pastelero. También analizó elaboraciones que están a medio camino entre sendos oficios y casos de profesionales que partiendo de la pastelería han sabido nutrirse de la heladería y al revés. Casos de pasteleros que incursionan en la heladería fueron el del Campeón del Mundo de Pastelería, Jordi Bordas, y Josep Maria Ribé, director de la Chocolate Academy. Albert Roca citó también un ejemplo de heladero que incorporó la pastelería en su trabajo, Albert Soler. El proyecto que presentó Albert Soler en el Campeonato de España de Heladería es el resultado de la colaboración y asesoramiento de Albert Roca, unas elaboraciones que constituyen un buen exponente de la interacción entre los dos oficios. De esta manera Albert Roca demostró que su trabajo estaba vivo y atento a la rabiosa actualidad del sector, con la inclusión en su trabajo y en la exposición del triunfo de Albert Soler en este certamen, celebrado esta misma semana.
El balance que realizaron de esta nueva hornada los responsables del Curso, Juan Mora y Salvador Maestre, fue muy positiva, así como la estrecha colaboración con Anhcea. En representación de esta entidad estuvo Mario Masiá, Campeón de España de Heladería 2011.
