“Un recorrido por la heladería contemporánea. Países y profesionales influyentes” es el capítulo con el que la revista Arte Heladero participa en Fundamentos Científicos de la Heladería, la obra que acaba de publicar la Universidad de Alicante. En él se describe la relación de la heladería con los medios de comunicación y su repercusión en la sociedad y se compara con la restauración y la pastelería.
Lo primero que viene a la cabeza cuando se analiza la visibilidad pública y publicada de la heladería en España es que encierra una gran paradoja. Si bien se nos ocurren pocos productos tan populares como el helado, sorprende el gran desconocimiento que existe del oficio. En nuestra reflexión sobre la falta de relevancia mediática y social que ha tenido la heladería española hablamos también de la dificultad del heladero en la elaboración de un discurso propio que “venda” al público la vertiente más romántica y atractiva de su trabajo. Sin embargo un enfoque demasiado pragmático y maquinal del negocio familiar ha hecho difícil que un producto que se sirve a granel pueda llamar la atención de los medios de comunicación y de la sociedad en general.
En este contexto, ¿qué ocurre en los países vecinos? En Italia existe una cultura de consumo y un tejido sectorial realmente notables, además de un asociacionismo profesional que impulsa multitud de festivales y ferias de heladería. Es bien sabido que el gelato forma parte de las especialidades típicas que han hecho más y mejor de embajadores de la gastronomía italiana en todo el mundo, en parte gracias a la emigración de los heladeros italianos. En Francia, en cambio, nos encontramos heladeros con formación pastelera que trabajan desde hace tiempo con voluntad estética, en formatos de presentación y conceptos de venta diferentes al granel. El título de MOF Glacier (Meilleur Ouvrier de France), que reconoce cada cuatro años a los mejores heladeros y que cuenta con el respaldo del Estado francés, y la arraigada cultura gastronómica de profesionales y público permiten que la heladería pueda obtener un mayor reconocimiento social.
Pese a que España carece de estas ventajas, desde la revista registramos una progresión técnica y estética interesante en los últimos años. El país está en vías de superar la sensación de inseguridad formativa del pasado, gracias a la paulatina aparición de heladeros y químicos que abanderan formas distintas de acercarse a la formulación. También se va desterrando poco a poco el pánico de siempre a profanar las recetas sagradas compartiéndolas con otros. Además, la vertiente más visual de la heladería empieza a surgir en diferentes puntos de España, gracias a la puesta en marcha de heladerías de autor, a la participación de los españoles en la Copa del Mundo de Heladería y a la creación de espacios físicos y virtuales en los que poner en común ideas y experiencias. Y, finalmente, un factor más, decisivo, que tiene mucho que ver con esta evolución: la apertura de la heladería hacia otras disciplinas como la pastelería y la alta cocina. Todo, en definitiva, invita a ser optimistas de cara al futuro del sector.
