La heladería siempre se ha situado en la vanguardia de la aplicación de ingredientes tecnológicos que abren un mundo de nuevas posibilidades. Así, de los primeros que experimentan y generan conocimiento que luego se aplicará en otros sectores son los heladeros. Azúcares alternativos como el eritritol, la trehalosa, el manitol, la fructosa, o más naturales como el procedente de la algarroba “Fruit Up”, el sirope de flor de coco y el de agave, son utilizados para presentar un helado con menos dulzor y adaptarlo, incluso, a colectivos de consumidores como los diabéticos. Asimismo, la permeabilidad de la heladería permite trabajar también, de manera anticipada, con derivados vegetales tan novedosos e interesantes como la nata de arroz y múltiples leches, tanto personalizadas por el profesional como procesadas por la industria, como los piñones, la almendra y la avena... Otros tan de moda como la redescubierta quinoa se suman a este abanico de bebidas vegetales que brinda la oportunidad de ofrecer helados veganos, exentos de productos lácteos.
De ahí la importancia de que la heladería seleccione los ingredientes con potencial de los que son pura moda y estudie a fondo sus aplicaciones. Es verdad que la constante entrada en escena de nuevos productos no deja mucho margen para experimentar, pero es necesario hacerlo si no se quiere dejar pasar la oportunidad de poner la heladería al día. Sin embargo, antes es indispensable una buena formación, de lo contrario iremos dando palos de ciego y no podremos discriminar lo que vale de lo que no. El trabajo de ensayo y error de artículos como el de Jordi Guillem, el que firman Lluís Ribas y Albert Soler, el de Moitrë Heladería Artesanal, y el de Ricard Martínez y Espaisucre, son un preámbulo de lo que está por venir en un oficio en plena evolución. Nos indican una vía para perfeccionar recetas que varían con las estaciones y el ritmo de las tendencias en alimentación. Pero, sobre todo, muestran una progresión profesional necesaria para la artesanía.
