Con el pretexto de redefinir el polo, uno de los directivos del Berlin Food Lab (The Science Kitchen), David Marx, decide llevar este formato a otro nivel, preguntándose cómo sería el helado del futuro. De la mano de la alta cocina y del nitrógeno líquido, y sobre todo de un equipo multidiscilplinar de primer nivel, lanza una línea inédita de polos geométricos que se distribuyen en eventos exclusivos. Probablemente sus propuestas se avanzan en el tiempo a lo que está por venir. Y no es sólo una cuestión estética, asegura, estos diseños aportan también una nueva experiencia sensorial. El polo es la primera tarjeta de presentación de su marca Kyl21, que ahora propone postres completos a base de helados para la cocina de autor.
No hay duda de que este número 164 viene muy marcado por dos grandes bloques de contenido, un monográfico sobre la nueva heladería mexicana y otro dedicado a la final MOF Glacier que hemos vivido en directo. Sin embargo hemos decidido llevar en portada el artículo de David Marx. Y es que la voluntad de romper en el fondo y en la forma con lo que venía siendo habitual en el mundo del polo merece reconocimiento. Sus recetas, inspiradas en la cocina de vanguardia del cocinero Juan Amador, en la gastronomía ambulante y en la cultura thai, sólo pueden llevar a la sofisticación. Técnicamente, la ultracongelación del nitrógeno evita la formación de grandes cristales de hielo, lo que permite desviar la atención de la estructura y la textura del helado para centrarse más en el sabor. Además la utilización de moldes de una aleación especial facilita sorprendentes acabados, algo que no es frecuente en los helados nitrogenados. Como ocurre en la cocina de autor, es lógico pensar que los polos de Marx no sean de a diario. Son creaciones únicas para momentos especiales.
