Cuatro maneras atípicas de entender el helado en Hispanoamérica
En Arte Heladero 212 dedicamos un monográfico al emergente movimiento hispanoamericano de heladerías de autor con proyectos muy heterogéneos. Los cuatro establecimientos tienen un relato muy diferente a los demás, todos han trabajado en una identidad y una imagen de marca únicas. Son herederos de la heladería europea, pero van mucho más allá de ella en busca de su propio camino.
Sus impulsores están familiarizados con la pastelería y la cocina, lo que les aporta recursos para desarrollar helados distintos a los habituales. Trabajan en elaboradas asociaciones de sabores, se inspiran en ingredientes locales y buscan cubetas con presentaciones limpias y con valor añadido. Interpretan, además, el helado de muchas maneras, desde su vertiente más culinaria hasta la más divertida. ¿Quieres conocer más a estos 4 chefs?
Jhoan Indriago. Heladería de autor en 7 m2
Aspirante a piloto de guerra en sus inicios, físico y matemático, se va de su Venezuela natal para empezar de nuevo en Chile como profesor universitario, camarero, cocinero y pastelero. Hace algo más de medio año abrió su propia heladería Umami en un local de apenas 7 metros cuadrados en la ciudad de Concepción, en el interior de una casona colonial del siglo XIX. Pero incluso en un espacio tan reducido, exento de un mostrador para presentar su helado y de un congelador sin apenas capacidad para almacenar, está logrando desarrollar una heladería de autor.
En Umami los helados son de elaboración diaria, no se producen en grandes cantidades. “En general nuestro esfuerzo se centra en ser y no en parecer. Esto significa que no decoramos los helados de forma innecesaria y esto ha sido parte de la labor pedagógica que estamos llevando a cabo”, asegura.
Stefan Ditzend. Recetas salvajes
Después de años de experiencias, asesoramientos y formación desde Buenos Aires, Stefan Ditzend pone en marcha su propia heladería en Bariloche, en La Patagonia. Se llama Fauna y gira en torno al helado salvaje como leitmotiv. “En heladería venimos de una técnica superestricta, muy reglada, que se basa en parámetros que tienen que seguir todos los helados para que en la vitrina tengan la misma textura y temperatura de servicio. Sin embargo, en la técnica no siempre está el mejor producto. En Fauna quiero reunir las condiciones adecuadas para elaborar recetas salvajes, que no sigan estos parámetros de una manera tan estricta”. Por esta razón, se mueve en una franja de uno o dos grados centígrados de diferencia en la temperatura de servicio en función de las necesidades del sabor de cada propuesta. Además, utiliza tubos de glicol para trabajar cómodamente con este intervalo de frío negativo.
Juan José Orueta. Equilibrio entre emprendedor y heladero
En La Obra Heladería Artesanal (Curicó, Chile), Juan José Orueta busca ganar terreno a la heladería industrial con propuestas con una identidad única. Aunque no es fácil mantener el equilibrio entre ser rentable y ofrecer sabores no tradicionales, lo consigue con creces. La receta es combinar de la mejor manera posible la vertiente romántica de un establecimiento que se debe a la personalidad del heladero y a la calidad del ingrediente, con la organización, planificación y las acciones estratégicas propias de una gran empresa.
La Obra se caracteriza porque cada sabor está pensado para dejar una huella en la memoria de los clientes. “El resultado es producto de materias primas de la más alta calidad y de la preocupación a nivel glocal (global + local)”, apunta.
Orueta, que antes trabajó como cocinero, también imparte formación en la compañía Carpigiani y desarrolla helados para restaurantes de la zona.
Fernanda Prado. Fusión de proyectos
Es una de las profesionales del dulce de referencia en México. Discípula aventajada de la Escuela Espaisucre y embajadora de esta forma de entender la gastronomía en su país, Fernanda Prado ha sabido aplicar como pocos esta metodología de trabajo en la heladería.
Actualmente, está viviendo un momento muy dulce, fusionando sus dos grandes proyectos, Gelatoscopio y Çuina. Una alianza muy natural entre dos negocios con puntos de conexión muy claros en su forma de trabajar y que será una nueva oportunidad para que el helado de Gelatoscopio gane visibilidad fuera de las heladerías, ya sea dentro del multiespacio Çuina o en los corners Çuinascopio, el primer retoño de este proceso de unión. Y lo mejor es que es una oportunidad para continuar desarrollando este helado en otros registros, dentro de contextos tan distinguidos como el postre de restaurante, o en el popular formato soft de puntos de venta que están a pie de calle.
Descubre entrevistas y recetas de estos cuatro chefs en Arte Heladero 212
