Parámetros e ingredientes para la vitrina ideal de Jaume Turró
Con la intención de continuar al lado de un sector como el heladero que evoluciona y quiere mejorar nace 30 Helados imprescindibles, considerado Mejor Libro de Heladería del Mundo por los prestigiosos The Gourmand World CookBook Awards 2018. Jaume Turró, autor del libro, ofrece una herramienta eminentemente práctica, un producto que surge de la experiencia diaria de un heladero de oficio, que conoce a la perfección cómo configurar una vitrina y que los helados expuestos se vendan provocando la máxima satisfacción de su clientela. Lo que nos propone Turró es una oferta completa y bien compensada con helados tan populares como clásicos. En este artículo compartimos los apartados referentes a los parámetros técnicos y los principales ingredientes para confeccionar una vitrina sugerente y compensada.
Descubre 30 helados imprescindibles
Los parámetros técnicos
La apuesta es asignar valores similares y uniformes a los parámetros de todos los helados de la vitrina, aunque sean propuestas muy diferentes. De esta manera tratamos de ofrecer helados ligeros, refrescantes, con un sabor nítido y con un dulzor del 16% aproximadamente que, en líneas generales, se sitúa por debajo de lo habitual, que ronda el 18%. La idea es conservar la pureza del sabor original sin enmascararlo con los ingredientes que habitualmente intervienen en el helado y que nos ayudan a corregir su estructura y textura.
Una pureza que también está muy relacionada con la nobleza de la materia prima empleada. De ahí que no utilicemos el topping por defecto para disimular las carencias de nuestro helado o para añadir dulzor y tratarlo como si fuera una golosina. Aquí el topping tiene sentido sólo cuando refuerza un sabor muy sutil como el chocolate con leche, o para aportar mayor parecido y realismo con el referente original en una versión helada. Así en una cheese cake, en un tiramisú y en un helado de menta y chocolate que quiere recordar el “After Eight”, el topping y el veteado trabajan para apelar a nuestra memoria gustativa y enriquecer la experiencia de la degustación.
Entre los parámetros que aparecen en la obra se habla de Materia Grasa o Grasas Totales. En general suele considerarse que en los países cálidos el helado debe presentar menor tenor graso, mientras que en los de clima más frío los helados más grasos aportan mayor calidez en boca. Es una cuestión cultural, evidentemente muy asociada a factores climáticos. Nosotros partiremos de la idea de que el cliente suele entender que un helado artesano no debería ser excesivamente graso, sino lo suficiente como para aportar cremosidad. Sin duda es primordial en nuestro helado, porque es un valor que actúa de guía para saber si vamos bien encaminados en la obtención de un helado ligero. Es, por tanto, un parámetro que hay que intentar que no supere el 8% siempre que sea posible o incluso por debajo de este porcentaje. Esto es posible, por ejemplo, a través de la sustitución de la nata por agua. Si nos encontramos helados donde el protagonista es un queso como el mascarpone del tiramisú o el Philadelphia de la cheese cake se puede cambiar la leche entera del mix por agua. En este tipo de helados el queso ya aporta la grasa láctea que necesitamos.
Los Sólidos Totales es otro de los parámetros que hemos tenido en cuenta. También es un claro indicador de un helado ligero en boca, pero en el caso de los sorbetes de fruta nos puede servir para saber si debemos aportar más sólidos al sorbete en forma de azúcares. Esto nos garantiza la cremosidad que necesitamos para que su textura no se rompa al servirlo.
El Magro de la Leche, o Sólidos Lácteos No Grasos, está condicionado, sobre todo, por la leche en polvo. Este valor determina el volumen del helado, un aspecto muy interesante que podemos potenciar en helados tan de moda como el yogur soft para conseguir una estructura aireada. En este caso como el helado se va a consumir de inmediato la lactosa de la leche en polvo no tendrá tiempo de afectar negativamente al helado. Pero es la excepción, en el resto de helados sí que hay contrarrestar el efecto de leche en polvo para no crear la típica textura arenosa.
Como ya he señalado, hemos situado el Dulzor de la mayoría de los helados en torno al 16% para conseguir sabores definidos, no enmascarados por un exceso de azúcares. Es un valor estable para la mayoría de helados, independientemente de si el sabor protagonista es más o menos dulce, para que tengan una identidad homogénea, una característica común. Sin embargo, esto no es así para los sorbetes de frutas. El contenido en azúcar en estos casos se dispara porque hay que compensar la ausencia de otros sólidos lácteos que confieren cremosidad, cuerpo y estructura.
Finalmente, el parámetro clave para un helado es la temperatura de servicio, es decir, a la que se sirve el helado. Para nosotros esta temperatura es de -11ºC, mientras que en otros ámbitos como la restauración, que conservan el helado en armarios o arcones congeladores, si sitúa en -18ºC. Este factor determina el equilibrio del helado para una correcta exposición en vitrina y tiene una relación directa con el poder anticongelante (PAC).
Principales ingredientes del helado
Yema de huevo
Es uno de los ingredientes con una tradición más arraigada en heladería. Empezó a emplearse como emulsionante natural gracias a su contenido en lecitina y, poco a poco, se fueron descubriendo otras cualidades como conductor del sabor. Su capacidad para aportar textura y untuosidad le garantiza un lugar central dentro de los ingredientes que no pueden faltar en un obrador. La yema de huevo aporta sabor y color, características que tradicionalmente han sido bien valoradas para complementar a otros productos como la vainilla, con un sabor muy apreciado pero más bien sutil. Como suele ocurrir en el terreno organoléptico, al final su inclusión es una cuestión subjetiva.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española reconoce que un 4% de yemas de huevo en un helado es suficiente para ser considerado como “mantecado”. En Francia, en cambio, este porcentaje se eleva al 6%.
Para evitar riesgos bacteriológicos innecesarios en la manipulación de la yema de huevo, en este libro siempre utilizaremos las que se comercializan pasteurizadas y sin azúcar.
Agua
La mayor parte de los productos que se utilizan en la elaboración del helado contienen agua en diferentes proporciones. La leche entera, que contiene un 88% de agua, y las frutas son dos de los componentes del helado con un porcentaje más elevado de agua. En nuestras recetas veremos sorbetes de frutas como el melón cuyo altísimo contenido en agua condiciona los pasos que seguiremos en la formulación de este sorbete.
Es importante que durante la pasteurización haya una equilibrada relación entre los ingredientes secos y los líquidos para la correcta disolución de los primeros en los segundos. De esta manera los sólidos atraparán la mayor cantidad de agua del mix, un elemento que siempre debemos controlar porque es uno de los más inestables del helado. El agua libre, no atrapada, se congelará a 0ºC en la mantecadora, dando como resultado la formación de cristales de hielo. Cuantos más cristales de hielo se encuentren en el helado más afectará negativamente a su estructura.
Neutro
Es un ingrediente técnico o tecnológico de origen natural que dota de estructura y calidad al helado. En la actualidad, su acción combina las funciones que antes realizaban por separado el estabilizante y el emulsionante. Así, por un lado facilita la incorporación de aire en el helado y mejora su estabilidad, mientras que por otro lado ayuda a que la grasa se disperse bien.
El profesional dispone de variados neutros adaptados al helado o al sorbete y en función del tipo de mix. A destacar que la precisión del pesaje del neutro es sumamente importante dada su baja dosificación y su impacto en el mix, una dosis que suele moverse entre los 5 y 8 gramos por kg de mix.
Aire
Es uno de los ingredientes indispensables en el helado. Dota del cuerpo y la textura que necesita el producto final. No hay fase en la elaboración en la que el aire no se vaya filtrando gradualmente en el helado. Sin embargo es con la fuerte agitación y enfriamiento del mix en la mantecación cuando mayor proporción de aire se integra de forma natural en el helado.
Existe un concepto esencial que tiene que ver con el papel del aire en el helado. La palabra Overrun define precisamente el aumento de volumen de un helado. Por consenso se considera que el porcentaje ideal de overrun en el helado se sitúa entre el 30 y el 40%.
Materia grasa
En términos generales podemos encontrar en el helado grasas de origen animal como en los productos lácteos, y de procedencia vegetal como en los frutos secos, la manteca de cacao, la bebida de soja y otras “leches vegetales” (arroz, avellana…).
La materia grasa aporta cremosidad y cuerpo al helado y es un conductor natural del sabor. En este sentido la calidad de la grasa láctea de los helados de nata, stracciatella, yogur y yogur soft, por ejemplo, será determinante desde la vertiente sensorial y técnica del helado. La calidad de la proteína láctea que contiene es la responsable de realizar variadas funciones.
Azúcares
La heladería reserva un lugar de honor a los azúcares, porque desarrollan funciones esenciales en el helado. Éstas no sólo comprenden el dulzor del helado (por sus siglas POD), sino y sobre todo controlan la temperatura de congelación, lo que se suele denominar como PAC, evitan la formación de cristales y regulan la textura. Son múltiples los azúcares que se emplean en la heladería. A continuación, destacaremos los que hemos usado en la mayoría de las recetas de este libro.
Sacarosa
Es el azúcar común o edulcorante más universal. Sirve como valor de referencia para establecer el poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC) del resto de azúcares. El POD medirá la aportación de dulzor al helado de cada uno de los azúcares, mientras que el PAC es la capacidad para retardar el punto de congelación del agua dentro de la mezcla.
Así, la sacarosa tiene un valor de 100 tanto en su POD como en su PAC.
En la mayoría de recetas, la sacarosa tiene un papel primordial en la incorporación del neutro al mix. Mezclado previamente, ayuda a que se integre de manera correcta. También es un importantísimo conservador natural de especias y cítricos de nuestros helados. Mediante la trituración de estos productos con sacarosa, podemos reservar durante un mes una mise en place muy útil en puntas de trabajo.
Dextrosa
Es un azúcar derivado del maíz y tiene un POD más bajo que la sacarosa, situado en 70 puntos. Su PAC, en cambio, es bastante más elevado, con 190 puntos.
Su propiedad anticongelante lo hace especialmente atractivo para contrarrestar helados cuyos componentes contienen de forma natural un exceso de azúcares, como el helado de turrón, con una presencia significativa de miel y pasta de turrón. También neutraliza la aportación de especialidades que en su presentación requieren de toppings y veteados que aportan dulzor. Es el caso del tutti frutti, por ejemplo, con fruta confitada que se siembran durante la extracción del helado.
Glucosa 21 DE
La glucosa atomizada es un polvo fino y seco y se comercializa en función de una clasificación que está precedida por las siglas DE (dextrosa equivalente). Estas siglas informan de la proporción de dextrosa y de almidón. En la glucosa que hemos empleado en nuestras recetas, clasificada como 21 DE, la relación es de 21% de dextrosa y un 79% de almidón. Así cuanto menor es el porcentaje de dextrosa menos elevado será su POD y PAC y dispondrá de una mayor cantidad de almidón para atrapar o ligar el alcohol. Precisamente su bajo POD y su alta composición en almidón lo convierten en un azúcar muy interesante para helados y sorbetes de alcohol.
Los parámetros técnicos y los ingredientes son sólo dos apartados del amplio contenido que ofrece Jaume Turró en el libro 30 helados imprescindibles para conseguir una vitrina idónea. Además de estos apartados, la obra ofrece un recetario completo de 30 helados en que cada receta está ampliada con datos de contexto sobre su procedencia, comentarios técnicos sobre los parámetros escogidos, trucos y consejos. El tratado surge de la necesidad de satisfacer la demanda creciente de formación de la heladería con un producto práctico, pensado para ser fácilmente integrado en la rutina diaria de un obrador.
