Veganismo y heladería como disciplina gastronómica, en la inauguración del Curso de Experto
Ayer, 17 de octubre, dio comienzo la XVII edición del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, una promoción que hará las prácticas por primera vez en la propia Universidad de Alicante, lo que sin duda será una de las grandes novedades. La jornada de apertura fue dirigida por uno de los responsables del Curso, Salvador Maestre, y contó con dos ponencias, la del Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios 2023, Luis Luque, y la del director de la revista Arte Heladero, Luis Concepción.
En la tradicional lección inaugural, Luque conectó el trabajo que le hizo merecedor del premio con la ponencia "La formulación de nuevos perfiles grasos en helados veganos". Fue una de las exposiciones de mayor nivel técnico del Curso de Experto, en la que se abordó uno de los retos de la heladería actual, el de formular helados veganos. Tal y como explicó Luque, "actualmente, contamos con los conocimientos para formular perfiles grasos en helados veganos que logren alcanzar una permanencia en boca y una cremosidad similar a la de los helados tradicionales lácteos. Sin embargo, los programas de formulación de helados no nos brindan los parámetros necesarios para poder materializarlos".
Por su parte, Luis Concepción tituló su charla "La heladería, hacia la plena autonomía", y en ella habló de la necesidad de generar entre todos una gastronomía más inclusiva que no margine todo lo que no sea cocina en general. Y es que la heladería continúa siendo en la actualidad una realidad desconocida e invisible para la sociedad, los medios de comunicación y la gastronomía, a pesar de la evolución y los avances experimentados en su historia más reciente. "En este sentido no podemos dejar de reivindicar que es un oficio y una disciplina gastronómica de pleno derecho", afirmó.
Ambas charlas abrieron intensos debates en los que participaron alumnos y profesorado, un perfecto preámbulo para ir calentando motores de un curso que no ha hecho más que empezar.
Este año el Curso cuenta con 13 alumnos con “un perfil a partes iguales entre profesionales del sector y alumnos sin experiencia en el mundo del helado”, afirmó Maestre. Asimismo, los responsables de la formación también explicaron que este año tampoco estarán como profesores de prácticas ni Agustín Mira ni Albert Soler.
