Campo a Través: helados con leche de cabra de pastoreo en la Comunidad de Madrid
El pasado sábado 18 de mayo, Paula López y María Luz Villegas inauguraron Campo a Través, una microheladería diferente situada en San Lorenzo de El Escorial (Madrid). La acogida fue buenísima, nos explica Paula, “se acercó mucha gente del barrio y nos impresionó mucho que se acercara tanta gente de Madrid. Nos quedamos sin existencias y todo el mundo recalcó que ofrecemos un concepto muy distinto”.
¿Pero en qué consiste esta diferencia? Su producción es pequeña, limitada y pone en valor la filosofía que hay detrás de la trashumancia, es decir, el movimiento que realizan los rebaños de ganado cuando buscan pastos para alimentarse. Como para ellas la calidad de la leche es lo más importante, trabajan con un pastor de cabras de proximidad y pasteurizan la leche cruda a baja temperatura –unos 65ºC durante media hora-, de esta manera se mantienen los valores nutricionales. “Por las mañanas nos acercamos a Navas del Marqués (Ávila), allí se encuentra el rebaño de cabras del Guadarrama con el que trabajamos. Mario pastorea cada día a sus cabras entre jaras, tomillos, muérdagos, que dan el nombre propio a cada uno de sus quesos. Porque otra cosa no, pero las cabras en pastoreo son lo que comen, y Mario respeta cada elaboración poniendo el acento en la importancia de la alimentación de su rebaño y afina sus quesos para transmitirnos esos sabores y olores del Monte de las Navas”, aseguran.
Otra de sus singularidades es su decoración rústica, sin vitrina de helados. Las tarrinas que se elaboran cada día se almacenan en una nevera y un congelador vertical, ya que sus helados están pensados para llevar. “Creemos que en casa, a la hora de la sobremesa, viendo una buena película, con amigos o en pareja… el helado se disfruta mucho más”, afirman. Además, hacen una clara apuesta por los ingredientes de cultivo ecológico y nacional, “lo único que traemos de fuera es el cacao, la vainilla, el café y el azúcar”, añaden.
Campo a Través ofrece 8 sabores de helados, aunque la previsión es llegar a 12: limón de Novales (Cantabria) con flores de saúco que recogen en el monte; fresas con remolacha y albahaca; chocolate con naranja confitada por ellas mismas; nata con café de especialidad; leche con cerezas y canela; plátano con toffee y miel; yogur con miel del pueblo y nueces, y el popular pistacho con flor de azahar.
En su carta también disponen de mermeladas, frutas, pralinés e incluso vinos naturales que se pueden maridar con los helados y así experimentar una degustación fuera de lo común. Asimismo, el cliente puede decantarse por probar el helado del día, pensado para consumir al momento y presentado en tarrinas biodegradables. “En este caso, la fruta que utilizamos va dentro de una orza, que es una vasija antigua, de la bisabuela de María Luz. Y eso lo hace muy bonito y romántico”.