José Manuel Miquel Bravo, asesor de la nueva Helarte en Cartagena
Cartagena (Murcia) acaba de ampliar su oferta bajo cero con Helarte, una heladería artesana que está ubicada en Alviento, un nuevo espacio que ambiciona convertirse en un referente gastronómico y de ocio a nivel regional y nacional. El complejo, dirigido por el empresario Alfonso Torres, cuenta con una discoteca, un restaurante y una cervecería, entre otros locales.
Helarte, que está situada en la planta de abajo, ha contado con el asesoramiento de José Manuel Miquel Bravo, profesor del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados, miembro de Anhcea, y gerente/chef del grupo Helados Miquel-Xixohelat. “Torres contactó conmigo para ver si yo podía montar una heladería artesana con su inversión y comercializar allí mis helados”, explica.
El primer paso fue realizar un estudio económico, que dio unos resultados muy positivos. “Estuvimos haciendo una previsión de ventas por meses según la zona geográfica, estudiando detalladamente mes por mes el turismo que atrae Cartagena para detectar los picos de venta. Después planteamos unos precios de venta para obtener su margen de rentabilidad. Le detallé cuál sería el personal necesario y el agua y corriente que iban a gastar las máquinas. A esto tuvo que añadir costes fijos de alquiler y amortización para saber hasta qué punto sería rentable el negocio”, prosigue.
Respecto al diseño y montaje, la implicación de Miquel fue total. No solo acudió a la obra para hacerse una idea del espacio disponible, sino que seleccionó la maquinaria, se reunió con los instaladores para indicarles dónde iban las tomas de agua, electricidad y ventilaciones, y decidió dejar un espacio de almacenaje para cremas, almacenaje para granizados y almacenaje en seco para barquillos y tarrinas. “Nos decantamos por una vitrina de 24 sabores que nos permitía plantear una oferta bastante golosa”. Asimismo, junto con el decorador y el diseñador gráfico, desarrolló tanto el interiorismo como la identidad visual. “El decorador quería una heladería vinculada a la noche y, como Alviento está enfrente de un museo y en el casco antiguo, se ha buscado un diseño moderno que tuviese relación con el arte, algo que Cartagena está potenciando. Tonos negros, azules, iluminación… El packaging es acorde a todo esto, diseñamos unos vasos, tarrinas y portaconos muy atractivos”.
En cuanto a la oferta de producto, Miquel también hizo un estudio de mercado para saber qué ofrecía la competencia, y cuáles eran las ventajas y desventajas de Helarte respecto a los otros establecimientos. “Me di cuenta de que la heladería artesana española es inexistente en Cartagena. Tres de las cuatro heladerías elaboran helado de tradición italiana, y una es de helado industrial. Por eso, nos decantamos por una imagen de heladería española”. A partir de ahí definió los sabores. Por un lado, una línea de clásicos dirigida a los consumidores locales (granizado de horchata, helado de mantecado tradicional, helado de turrón…). Por otro lado, sabores vanguardistas pensados para el turismo alemán, francés e inglés que viaja en crucero y hace parada en la ciudad murciana (carrot cake, lemon pie, milhoja de café con leche con chocolate sao tomé, etc.). Sin olvidar una gama vegana siguiendo las últimas tendencias del mercado. “La ventaja de ser un heladero artesano es que puedes presentar una oferta bastante completa. Para el puente de Todos los Santos, haremos un helado de calabaza. En cada festivo introduciremos algo nuevo”.
Otro punto importante, destaca, fue la formación de los empleados. “Una de mis condiciones era que el personal estuviera cualificado, y no me refiero a poner tarrinas y barquillos, sino a describir sabores, mantener vitrinas, hacer crepes, saber cuáles son los alérgenos, etc. De ahí que el equipo de Helarte haya sido formado por mí en Xixohelat durante julio y agosto”.
