Alain Ducasse abre su propia heladería en París

Con los mismos principios fundacionales que en otros proyectos y la misma visión, el cocinero Alain Ducasse ha abierto en París La Glace Alain Ducasse (38 rue de la Roquette), el pasado 19 de junio. Así, tras su experiencia con otros productos bajo el concepto de la manufactura (Manufacture de Chocolat y Manufacture de Café) entra en el mundo de la heladería. Y lo hace en compañía de Matteo Casone, de Bolonia, con quien elaboran frente al cliente helados frescos a través de ingredientes de gran calidad. Siguiendo su obsesión de ofrecer siempre algo mejor y diferente, Ducasse presenta una carta de helados, granizados y sorbetes, donde existe una gran variedad de propuestas, desde las clásicas (chocolate, café, vainilla, pistacho) a las originales, que aspirarán a convertirse con el tiempo en las especialidades de la casa, como el sorbete de hierbas frescas y el helado de aceite de oliva.

Ducasse sorprende incluso en los helados clásicos con los que la clientela debería estar más familiarizada. En helados como el de pistacho, por ejemplo, habrá un maridaje o coupage en el que se buscará el mejor resultado final por medio de variedades como la de Sicilia de Italia y la de Kermans de Irán, en las que trabajará con el fruto seco con piel y sin piel para encontrar el equilibrio perfecto y los matices a clorofila y taninos. También el de vainilla presenta una asociación estudiada en la que se combinan tres tipos de esta especia, la de México, que aporta su toque picante, la de Tahití, que contribuye con su dulzor, y la de Pompana de Madagascar. Y es que en esta nueva manufactura de Ducasse la finalidad de los productos artesanos vuelve a ser la misma, proporcionar un verdadero viaje a través de sabores francos, a veces sorprendentes, siempre atractivos.

Con el objeto de potenciar al máximo el sabor, Matteo Casone y Alain Ducasse introducen en el helado complementos bien trabajados, con técnicas prestadas de la pastelería y de la cocina. Frutas suavemente confitadas e incluso a veces preparadas en escabeche, reducidas a jugo o salsa, infusiones u horneadas. Toppings que ayudarán a dotar de personalidad cada una de las referencias.