Jordan Rondel, Grant Allen y Anthony Price, últimos chefs en colaborar con Giapo
Giapo Grazioli no para. En las últimas semanas ha seguido aliándose con profesionales del sector gastronómico para crear elaboraciones no convencionales que muestran las grandes posibilidades creativas del helado. Compartimos a continuación algunas de las más destacadas.
Jordan Rondel (The Caker), que crea pasteles especiales y golosinas a partir de combinaciones sorprendentes desde 2010, propuso convertir en helado una de sus tartas favoritas: Matcha Cherry Cake, ya que "estoy obsesionada con el matcha por su color vivo y su sabor único que funciona bien con las cerezas ácidas". A Grazioli le encantó esta idea porque "los colores de la tarta me recordaron al otoño, estación actual en Nueva Zelanda". El siguiente paso fue pedir té verde matcha a la plantación Zealong y hacer un helado. "Preparamos una simple compota de cerezas y la mezclamos con el helado. Jordan y su equipo hornearon el pastel, lo cortamos en trozos, lo insertamos en el helado en pedazos y listo".
Con su viejo amigo Grant Allen, dedicado a la restauración, enseñanza, consultoría y creación de eventos, acordó preparar un postre icónico que recordara a las cocinas de sus madres y abuelas. "Aunque crecí en Italia y las culturas alimentarias son diferentes aquí, creo que hay algo común sobre la comida deliciosa en cualquier cocina. Cuando se combinan ingredientes como mantequilla, azúcar, harina y frutas, no hay mucho que pueda salir mal", afirma el chef italiano. Para Allen no hay más maternal que un Feijoa crumble pie y para Grazioli no hay nada que le recuerde más a su madre que Sbrisolona, un pastel originario de Mantova muy popular por su versatilidad. Como son dos creaciones muy similares, decidieron hacer una fusión, aunque con las feijoas como ingrediente estrella. "Agregamos un poco de canela y ralladura de naranja al crumble, un poco de ralladura de limón y jengibre para afinar las feijoas. Para terminar este postre, lo combinamos con un helado Golden Syrup porque es esencialmente neozelandés", explica.
Grazioli confiesa que con Anthony Price, chef y propietario de Private Fine Dining, comparte un amor especial por la mantequilla de cacahuete y la barra de chocolate Snickers, y de ahí salió la idea de realizar un helado de Snickers. "Como queríamos que el cacahuete fuera el protagonista, pensamos en hacer un suave sabor de caramelo para comenzar. Luego hicimos un turrón blando agregando 50% de mantequilla de cacahuete, 40% de merengue italiano y 10% de cacahuete tostado picado para obtener un fuerte sabor a mantequilla de cacahuete. El turrón estaba delicioso, y decidimos presentarlo y agregarlo al helado. Al mismo tiempo, preparamos una capa para la cobertura de turrón duro cortado en polvo fino y cacahuete tostado picado para darle textura. Sabíamos que teníamos que tener un poco de chocolate, así que preparamos una mousse Gran Cru de chocolate negro de origen único y colocamos un poco en el cono por si acaso".
