Fallece Luca Caviezel dejando un gran legado en la historia de la heladería moderna

Ayer, domingo 20 de diciembre, fallecía a los 97 años de edad uno de los grandes precursores de la heladería moderna, Luca Caviezel. Nacido en 1923, Caviezel había estudiado química de los alimentos en Suiza y tras su experiencia en diferentes obradores entra como responsable en la conocida pastelería de la familia. Será a partir de los años 70 cuando comienza a establecer las bases científicas en las que reposará el oficio y a crear la teoría del equilibrio en los helados. Todo esto se concreta en sus libros de heladería, sobre todo en su influyente obra Scienza e tecnologia del gelato artigianale, de la editorial Chiriotti, revisada y ampliada en la reedición de 2016. La pasión por el oficio, la rigurosidad, el estudio de los ingredientes fueron aspectos que cristalizaron en un método que ha pasado de generación en generación no sólo en Italia, sino en todo el mundo.

Su autoridad en la materia se va construyendo a través de su importantísima labor de fomento de la formación en un momento en el que apenas existía oferta docente en este sector. Teoría y reflexión en torno a la heladería que fueron complementadas por la práctica y la rigorisidad de Carlo Pozzi, su fiel amigo durante décadas, fallecido en 2013. Pozzi y Caviezel fueron, así, un tándem inseparable e imprescindible para comprender e impulsar la heladería moderna. Dos maestros heladeros que son un referente de plena vigencia hoy y que dieron forma a la heladería artesana.

En el próximo número de la revista, en Arte Heladero 199, prepararemos un extenso reportaje con declaraciones de figuras relevantes del sector para comprender más en detalle la contribución de Luca Caviezel a la profesión.