La heladería entra de lleno en la oferta formativa de L’Atelier
La heladería entra por la puerta grande de L’Atelier Barcelona, de Eric Ortuño y Ximena Pastor, con un curso colectivo en torno a la necesidad de introducir la heladería en un establecimiento pastelero, titulado Los Tres Mosqueteros del Helado. Este original curso celebrado ayer se desarrolló en una doble vertiente teórico-práctica. La parte práctica estuvo protagonizada por el propio Ortuño; el Campeón del Mundo de Pastelería 2015 de Lyon, Francesco Boccia; y el técnico de Carpigiani, Andrea De Bellis. Fue una auténtica sesión de creatividad a seis manos que giró alrededor de la pastelería helada, una disciplina que despierta cada vez más interés profesional, tanto por parte de la pastelería como de la heladería. El curso, planteado originalmente para doce profesionales, en la práctica acabó casi duplicando el número de asistentes, con cursillistas como Jordi Puigvert, David Gil, Takashi y Ken Ochiai, entre otros. Alrededor de una gran mesa de trabajo, desfilaron los conocidos gofres hojaldrados de Eric Ortuño, así como el trampantojo Limón (sorbete de limón y chocolate amarillo para la piel), y Nosferatu en formato frasco, la creación que llegó a la portada de Arte Heladero 185. Por su parte, Boccia reinterpretó la clásica Selva Negra (Foresta Nera) en formato individual, incorporando elementos pasteleros para realzar la elaboración, como el bizcocho o pan de España, el glaseado brillante para pistola y la masa chablón. Su Tarta Esotica (Exótica) planteó una original combinación de helados a base de sorbetes de avellana, de mango-pasión-plátano, y helado a la crema (con miel de acacia, piel de limón y vainas de vainilla Tahití). La tarta iba recubierta con merengue y elegantemente escudillada en su decoración. Finalmente, De Bellis presentó creaciones muy diferentes, como el Turrón de yema helada, el Milhojas de Ikea, y el gorila de helado de chocolate.
La parte teórica del curso fue impartida por Fabrizio Finali, cofundador de Mattiello Veneto, consultora especializada en gestión y marketing en heladería. Finali habló de la necesidad que tiene la pastelería de adatarse más y mejor a una clientela que cambia su forma de consumir en verano, para evitar el descenso notable de la demanda. En este sentido, la heladería es la clave para continuar ofreciendo productos de valor añadido a una clientela ávida de encontrarse una carta renovada de productos artesanos.