La heladería de Alain Chartier, abierta los 365 días
Siguiendo la estela de otras obras que preconizan la venta de helado todo el año como Gelateria per tutte le stagioni, del italiano Paolo Brunelli, Alain Chartier publica ahora en Francia Glaces toute l'année. El conocido MOF Glacier 2000 y Campeón del Mundo de Turín 2003 reparte sus diferentes líneas de helado por meses para demostrar que se puede prolongar la actividad del obrador más allá del verano. 384 páginas, 430 recetas, 250 fotos y prólogos de maestros pasteleros de primer orden como Christophe Michalak, Pierre Hermé, Pierre Mirgalet y Paco Torreblanca son datos que ayudan a explicar la importancia de este ambicioso proyecto editorial. Además la obra está ilustrada con las fotografías de Laurent Rannou.
Hay varios bloques de contenido que preceden al que da título al libro, Helado todo el año. Le Métier es uno de ellos y se divide en la Reglamentación que rige en la heladería francesa y en Tecnologías, que pasa revista al comportamiento de ingredientes básicos, como el agua, los productos lácteos, los sólidos lácteos no grasos (ESDL), los azúcares, los ovoproductos, frutas, chocolates, etcétera. También se pueden encontrar otros bloques autónomos dedicados a El consumidor gourmet y Técnicas que inciden en el proceso de elaboración.
El bloque Helado todo el año va mes a mes centrándose en una especialidad de Chartier. Así, en enero destacan las galettes y los cupackes, mientras que en febrero es el turno de los bocados o minirraciones y San Valentín, así como en marzo toca las tradicionales barras heladas, y en abril postres de Pascua. Asimismo, en mayo la heladería bretona de Chartier ofrece polos y sándwiches helados, en junio cremas heladas, y en los siguientes meses los productos más refrescantes de la carta: sorbetes en julio, agosto helado soft y tarrinas típicas, en septiembre macarons helados, octubre los populares éclairs helados, noviembre vasitos helados, y finalmente postres en diciembre enfocados al fin de año.
Las recetas de helados están pensadas para una producción de 2 kg y se hacen eco de los nuevos colectivos de consumidores, los alérgenos, y en ellas se han calculado los valores nutritivos.
